上汤明虾豆腐，是叶主厨对脍不厌细的代表之作。（图片来源：台北远东饭店提供）
在台湾要吃到正宗、精细的粤菜不容易，有40年经验、服务过新香港、大陆无数政商名流的香港主厨叶志光，为台北远东饭店香宫带来正宗粤菜。
15岁即踏入学徒生涯，叶志光师从香港新式粤菜之父李强，坚持料理的每道工序与细节，举凡XO酱、柱侯酱、辣椒酱等诸多酱料，全都亲自调制，甚至自己以无糖豆浆、鸡蛋自制鸡蛋豆腐，上汤明虾豆腐、什菌波菜豆腐都是代表作。
“每日必尝上汤”也是叶志光数十年如一日的功课，许多厨师贪快，食材全部蒸过后只要煮1小时就算完成，他坚持以5斤清水、8两过水老母鸡、8两猪前腿肉、4两金华火腿，全去皮之后以文火煮5小时，才吊成2斤清澄上汤。生菜乳鸽松是考验炒功的老菜，叶志光以大火快炒鸽肉，逼出油脂后熄火倒油，才放入马蹄、笋粒等食材拌炒到干香。单点每道295至2,280元（新台币）。
【联合报】
