极手卷的摊子经过设计，很有日式风格。
据台湾媒体报道，日式手卷外层海苔酥脆，内馅有高丽菜丝外加各式口味与酱汁，呈现多层次口感，不少人到日式餐馆一定要来个手卷才过瘾。台北饶河夜市的“极手卷专门店”供应20种口味手卷，小摊前经常聚集逛街民众，等着吃到日式美食。
一般日式餐馆提供的手卷，以鲜虾、芦笋最常见，佐入的酱料则以美乃滋最多，酸甜、酥脆的口感，大人小孩都爱。极手卷虽是夜市小摊，但口味变化更多，从鲑鱼、龙虾、蟹肉、玉子烧、烤鲷鱼腹到起司花枝等，口味样式多。
不仅如此，极手卷还有千岛酱、美乃滋、芥末沙拉酱、塔塔酱、百香沙拉酱、日式和风酱等六种酱料搭配，里面的主料又有高丽菜与醋饭二种选项，顾客想吃什么口味，就选什么，变化性十足。
极手卷老板周士尧曾在日本料理店当厨师，也在饶河夜市卖过不少美食，但前几次经验都很惨痛。第一次卖日本料理，因为备料不易，三个月收摊，接下来卖寿司，持续不到半年。但周老板打死不退，接下来又改转卖乌龙面、土虱、仙人掌、开运竹，夫妻俩人历经六次摆摊失利。
最后周老板还是选择与日本料理有关的手卷，尽管强调“只卖手卷”，却研发多种口味，初期生意并不好，一晚仅进帐2000多元（新台币，下同），得白天当快递、晚上摆摊才能营生，度过几个月惨澹经营后，单价40元、选项多的极手卷慢慢打开知名度，从一天60卷进步到单日最高600卷。
重视和风轻食的老板娘叶素云表示，他们秉持最精致、最健康与最美味，从食材选择到烹调，每个环节都很讲究，“我们的手卷，绝对物超所值”。学生妹佩琦表示，这家手卷很好吃，外皮酥脆无比，咬下去咖咖响，里面的配菜与酱汁也很搭。
住在附近的杜太太表示，她平均每周光顾两三次，不外乎极手卷新鲜、好吃，价位也很实在，“我的小孩不喜欢吃青菜，手卷将高丽菜包在里面，加了沙拉酱后，小孩就很爱吃，以前一卷40元，现在45元，虽然小涨，还是很划算。”
