斗牛士：夯实培训 大陆市场加速起飞

　　“斗牛士”近几年来的快速发展，主要得益于建立了一套让员工、加盟商都受益的培训机制。
喜爱吃牛排的人，这几年都可能会自觉不自觉地发现，一家叫“斗牛士”的牛排馆越来越多的出现在消费者眼前。这家起源于台北士林夜市的牛排排挡，由于创办人林俊龙先生的细心经营，上个世纪九十年代已在台湾家喻户晓，成为台湾牛排的代名词。1999年斗牛士牛排正式进入大陆，同年9月9日在上海岳阳路开出第一家门店。

　　初来乍到的困惑

　　作为斗牛士牛排大陆区的创始人，斗牛士餐饮企业中国总部董事长林明宗对于刚来大陆创业的日子记忆犹新。“1997年的台湾牛排市场发展已经接近饱和，斗牛士也在寻找自己的出口，因为我们的牛排定位是亚洲口味，公司在经历了大陆、香港、新加坡等地市场考察后，最终选定中国大陆市场。”林明宗解释，因为当时牛排在香港、新加坡等地已是一个比较成熟的市场，发展空间也不会太大，而与此同时大陆这个市场才刚刚起步，牛排对于当时的中国大部分消费者还是一个陌生事物。经过两年的市场考察，1999年9月9日在这个被寄予特殊意义的日子，第一家斗牛士牛排馆在上海的岳阳路1号落户。

　　初来乍到，又没有熟识的关系，怎样申请执照、工商登记、卫生许可证等，对于大陆这一整套的申办流程完全是丈二和尚摸不着头脑，林明宗和当时一同来的同事六个人只能边摸索边做。林明宗笑言，最无奈的时候，曾经因为找不到人安装电缆，他就和同事钻到下水道里自己安装。但在林明宗看来这并不是最让他头疼的，“当时最大的问题并不是这些，最大的困难是消费者的培育。”

　　市场的不成熟既是机遇同时也是挑战。“开业初期，来吃牛排的也都是周边的台湾人，当时大陆的西餐牛排市场还不是很成熟，上海唯一较知名的西餐馆就是红房子，加之大陆人均收入普遍不高，能吃牛排的寥寥无几，这对斗牛士还是一个很大的挑战。”林明宗说，很多人当时连基本的刀叉也不知道怎么使用，我们就从最基本的西餐礼仪开始慢慢教起来。后来随着大家收入的提高和西餐文化的逐步渗透，市场从无到有，一步步培育起来。

　　套餐改革 主打牛排特色

　　根据市场不断发展变化，斗牛士的套餐也经历多次的变革。林明宗介绍，刚开始斗牛士一直沿用台湾的套餐样式，2004年斗牛士针对大陆消费者的喜好，将副餐部分改成自助式色拉吧的模式。“各种色拉、水果、软饮料、咖啡、甜点、冰淇淋、茶等达几十种之多，只要客人上任何一份套餐，色拉吧就可以无限量供应。”这种模式曾一度为斗牛士带来门庭若市的繁荣，成为斗牛士的一大亮点。

　　“时间长了，这种模式的缺陷也在慢慢凸显。”林明宗发现，自从有了色拉吧，很多客人是冲着色拉吧无限量自助来的，在色拉吧吃饱，牛排自然就吃不下拉，客人要求打包。但是牛排打包会直接影响到其口感，不仅如此，自助式的色拉吧模式在服务上也无法保证，无法体现斗牛士在服务上的优势。这不是自损招牌吗？认识到问题的严重性后，2008年后斗牛士又恢复到原来的桌边服务套餐模式。不过现在的副餐比以前的副餐制作更精细，内容上也更丰富，汤、色拉、甜品和饮料还是保持了无限量的供应。最终斗牛士获得了消费者的认可。

　　完善培训体系 助力快速成长

　　“这几年斗牛士的开店步伐正在逐步加快，2009年大陆50家店，2010年59家，2011年年底将突破84家。”林明宗透露，扩张不断提速，主要得益于斗牛士建立的完整的培训体系。

　　在斗牛士培训和接受培训是上至干部管理层下至普通的服务人员的“家常便饭”。

　　员工培训是最基础的。新员工进入都要进行为期一个月的厨房和外场SO（Standard Operation Procedure）标准作业培训。林明宗解释，SOP标准在营运的过程中每个阶段也会不断地调整，地区督导、营运总监会根据实际状况调整SOP。

　　内部晋升机制，留住人才。“斗牛士的干部基本上都是从基础员工一步步提拔起来的，我们很少用到空降兵。即使聘用很有经验的外来管理人才，往往进入到这个系统后没有办法完全归零，无法做到真正的融合。所以公司目前的培训系统完全从自己的员工中提拔。”公司会根据员工的自身性格特点，帮助他们建立自己的职业规划，聘请人力资源公司来架构人力资源配置。从试用员工到正式员工、组长、领班、督导、副理、店长，通过考核和培训，员工可以逐步实现自己的职业规划。　

　　其次是不断提高员工的福利待遇。帮助解决住宿问题，与员工的家人保持互动，每到节假日以公司名义给员工的家人寄贺卡，让家长放心，员工工作安心。公司用心背后是员工满意度增加，流失率降低。林明宗认为，“员工是拿来照顾的，只有照顾好员工，他们才能帮我们照顾好顾客。”
如果说员工培训是斗牛士人才的储备保障，那么加盟商的培训则是斗牛士能快速起飞的助力。在斗牛士的加盟要求中，明确规定，“加盟商必须来总部培训一个月，了解门店的架构、门店的营运系统、SOP操作标准。”总部还要负责教授加盟业主学会看财务报表、成本分析、甚至于在加盟店开业后由地区督导建立起总部和加盟店之间的桥梁，发现有问题的时候加盟商还要回来接受复训。通过开店前、开业中、开店后三个阶段不断完善，总部对加盟店层层把关，一层层的不断地渗透，把加盟店当成直营店来经营，使得加盟店在管理上也会与斗牛士总部及其它门店保持一致性。

　　林明宗认为，“加盟商好了，斗牛士才会好。斗牛士这两年获得快速发展，我们的加盟商在2009年－2010年运营状况良好，很多都有了再投资的意愿。2011年斗牛士的开店目标是25家，在7月份就已经提前完成。”

　　最近频频爆出的原材料上涨、食品安全刺激着每一家餐饮企业的神经。在此时如何做出价廉味美又让顾客放心的食品，真正考验着企业的运营管理能力。斗牛士最近新开了两家牛肉面馆，林明宗说，“面馆用的牛肉和牛排用的牛肉采取统一采购，将来整头牛采购，然后各尽其用，不会浪费，价格上也更有优惠，可以形成自己的优势。对于食品安全把控一直不会放松，以后时机合适了也会向产业链的上游探索，目前还是要做好培训，修炼内功，拓展新的市场。”（史莹）

延伸阅读