8801  编者前言

　　1870年，亚历山大仲马（大仲马）在法国迪埃普辞世。1873年，其《美食词典》出版。作品体量颇大，内容多有重复，主题飘忽不定，重点与段落划分时时让人费解，对他人食谱的引用太过随意……然而，这种杂乱却是既可爱又迷人。随便翻阅一下便可感受到大仲马的活泼与率性，它不仅折射出作者狂放的生活态度、永不餍足的好奇心，更反映了他的广识博学。这是19世纪最令人惊叹、最多才多艺的作家的最后一部作品，作者本人甚为看重的作品，而书中也确实不乏妙趣横生、开卷有益的内容。

　　亚历山大仲马父子同名，且都是著名的法国作家，为便于区分，分别简称大仲马和小仲马。大仲马作品数量惊人，据他自己说有400到500部甚至更多。迈克尔勒维出版公司出版的《大仲马全集》计303卷，名为全集却有诸多遗漏，其中就包括呈现在读者面前的这部《美食词典》。

　　那么，一位如此高产的作家是如何造就出来的呢？

　　大仲马的父亲是一位法国将军，出生在多米尼加的圣多明各，是佩莱特雷侯爵与一位名叫塞塞蒂仲马的黑人女奴所生的混血儿。这个混血儿由父亲带回法国，长大后参了军。佩莱特雷这个家族为拿破仑的军队输送的都是军官甚至高级军官，怎能容忍他只是个普通士兵呢？于是，父子俩达成协议，儿子用母亲的姓氏仲马来报名。他仪表堂堂，力大无穷。据安德烈莫洛亚在其传记作品中描述，在整个龙骑兵军团里，唯有他“能抓住房梁，把胯下的战马夹着离开地面”。四年后他就晋升为中校，并在小镇维莱科特雷与心上人玛丽-路易斯拉布莱成亲。

　　这就把话题引入到了亚历山大的出生地。维莱科特雷是个风光迷人的小镇，地处巴黎东北85公里，是从巴黎北行的旅人自然的落脚处。当年不论是去比利时还是法国东北部城市兰斯的旅客，第二夜都会在此歇息。因此，镇上到处都是客栈和小旅馆。小镇周边的乡野风景如画，林木繁茂，各种各样的野生动物出没其间。

　　1802年亚历山大出生的那幢老屋至今犹存。它漂亮但并不豪华。他父亲已升任将军，但后来跟拿破仑波拿巴产生龃龉，一怒之下擅自离开开罗回到法国，给自己招来牢狱之灾，被囚禁在意大利东南部城市布林迪西。在监狱里他严重中毒，身体完全垮掉。虽然他最终获释，回到维莱科特雷，却已彻底失宠，风光不再。1806年，才40出头的他郁郁而终，没给家人留下任何财产。他的遗孀和生前好友曾经给拿破仑上书，请求给予孤儿寡母一点抚恤，却没盼来任何回音。

　　没有了父亲的亚历山大在拮据的生活中一天天长大。母亲和姐姐教他读书写字（她俩的学识从何而来不得而知）；孩提时他没事就在树林里闲逛，跟偷猎者厮混。这倒使得他学到了不少关于猎物、射击和狩猎的实实在在的知识，60年后，这些知识在《美食词典》里得到了充分展示。

　　现在的维莱科特雷有一座小小的大仲马博物馆，收藏大仲马的遗物和纪念品，其中有一双靴子，能看出他的脚相当小。他是个大个子，孔武而英俊，说不清颜色的头发和黝黑的皮肤暴露了他的混血血统。他脑瓜聪明，好动不喜静。快满16岁时，他勉强同意去镇上的公证处当了一名小职员。上班之余，他为自己过剩的精力找到了另一个发泄口，那就是追女人。他日后拉出的长长的“花”名册上的第一位，据猜测是个名叫阿德莱达尔文的农家女。他赢得了她的芳心，使她成了他的第一个情人。他在《回忆录》里写道：“维莱科特雷有一种不大像法国人而更像是英国人的习俗，允许青年男女自由交往，随随便便发生关系，这样的习俗我在法国别的城市从未见过。”这段私情维持了两年，看上去两人都很开心。（此处不再细数大仲马的风流史及其婚姻了，因为跟本书没多大关系，事实上，他对女人的兴趣至死未有稍减，其最后一个情人是著名演员阿达门肯，美国路易斯安那州犹太人，曾有过把马骑上舞台的壮举。他征服她——或者说是她征服了他——时已是65岁高龄。）

　　尽管年轻的大仲马没受过什么正规教育，对文学也没太大兴趣，他还是一鳞半爪地学到了一些东西。使之受到文学熏陶的一位文人叫科拉德，是他父亲的朋友。科拉德有自己的图书馆，大仲马可以随意取阅。真正点燃大仲马文学激情的是在苏瓦松的一次演出，演的是莎士比亚戏剧，大仲马也参与了。这次演出从此改变了他的人生，用他自己的话来说：“我是个瞎子，是莎士比亚给我带来了光明。”

　　今天如果你去维莱科特雷观光，人们会指给你看大仲马戏剧事业起步的那幢建筑。他在一个木工坊的阁楼上搭了一座简易舞台演戏，剧本大多是他自己写的。他雄心勃发，开始展望巴黎和巴黎的那些大剧院，而这些都是听他朋友阿道夫德列文说的。大仲马彼时在附近一座叫做克莱斯比的小镇上班，要去巴黎就意味着得旷工，还涉及费用从何而来的问题。他的另一个朋友皮埃尔希波伊特佩雷特想出个主意，让他趁老板外出时去巴黎，这样旷工的问题就算解决了。至于费用，佩雷特知道巴黎的一家廉价旅店，两人合计了一下，可以沿途打猎，用猎物换钱来维持开销。这番谋划还真没错。两人共骑一匹马，带上一支猎枪，到达巴黎时，已猎获了四只野兔、十多只鹧鸪和两只鹌鹑，共卖得30法郎，这在当时已经相当可观了。

　　在巴黎期间，有一天，在法兰西剧院观看了塔尔玛的演出后，他设法见到了这位巨星。塔尔玛问他从何而来，来干什么。大仲马很不好意思地回答，自己只是外省的一个小职员。塔尔玛提醒他，高乃依当初也是个小职员，但通过自己的努力，成为了跟莎士比亚、席勒齐名的大诗人。

　　“回乡下去吧，”巨星道，“好好学习，如果你真有戏剧天赋，不管你在哪儿，诗歌女神都会找到你的。”

　　大仲马想吻吻巨星的手。“哈，瞧啊，”塔尔玛说，多半是出于鼓励，“小伙子这么热衷于艺术，将来准会有出息。”

　　大仲马这次偷偷开溜到巴黎的直接后果就是丢掉了工作。生平第一次，他快到家时脚步迟缓，因为他深知这消息对母亲是个沉重的打击。母亲不得不变卖家产还债。还完债还剩下253法郎。亚历山大拿了其中的53法郎（他后来作了无数倍的偿还，因为他是个有爱心而且慷慨的儿子）出发再赴巴黎，去找父亲一些有影响力的熟人寻求帮助。

　　在大仲马的《回忆录》里，最让人忍俊不禁、也最能反映他的个性以及乐观面对困难的能力的便是下面这段文字。当时他还没满21岁。

　　他见到了弗伊将军。将军读罢他带去的介绍信，沉吟半晌。

　　“我得看看你有什么能耐。”

　　“嗯，恐怕谈不上有多大能耐。”

　　“不必谦虚！数学知识肯定是有的。”

　　“没有，将军。”

　　“代数……几何……物理，多少该懂一点吧？”

　　将军每说一样就停顿一下，而我的脸也越来越红……第一次，我真正意识到了自己是多么无知。

　　问题仍在继续。不懂法律，不懂希腊文，只懂一点点拉丁文和一点意大利文，至于会计之类的更是一窍不通。将军怀着怜悯之心耐心询问，一时想不出能为一个什么都不懂的人给出什么样的建议。最后，他让大仲马写下在巴黎暂住的地址，待他替他找到可能的出路时好跟他联系。大仲马连名字都还没写完，将军朗声一笑，宣布道：“有了！……你字写得挺好。”

　　于是，在将军的举荐下，大仲马进入了奥尔良公爵的秘书班子。他没忘记向将军汇报自己的抱负，以此方式表达感激之情：“眼下我靠书法生活，我向你保证，有朝一日我会靠我的笔生活。”

　　他充分兑现了自己的承诺。他的生活从此发生了天翻地覆的变化，除了最优秀的传记作家，一笔难以尽叙。

　　简而言之，作为戏剧家和小说家，大仲马取得了巨大的成功：他跟维克多雨果一起成了法国浪漫文学巨擘；他财源滚滚，终身过着千金散尽还复来的生活。在其事业的巅峰时期，他在巴黎附近建了一座气势恢弘的大厦，把写剧本写小说赚的钱大把砸在上面，邀朋聚友，日日狂欢、夜夜笙歌。大厦至今犹在，只是人去楼空，一片凄凉。距大厦不远便是伊芙堡，这座哥特式建筑是大仲马专门修建的，朋友们在大厦里吃喝玩乐，他便躲进这里写作。值得庆幸的是，这座城堡已由“大仲马之友协会”予以修复。城堡建筑精美，相比于大厦（在《基督山伯爵》——大仲马最成功的小说之一——出版后被称为“基督山城堡”）规模较小，二者比肩而立，直如大仲马性格两面性的象征：一方面，他是一位勤奋敬业的作家；而另一方面，他是巴黎社交界名人，百无禁忌、挥霍无度且耽于口腹之欲。

　　1852年是他人生的一个低谷，这一年他离开巴黎去了布鲁塞尔，主要是为了躲债。而他生命的最后一年很可能也就是他人生的最低点，不仅贫病交加，他后期作品的质量也受到了质疑。

　　这批作品数量巨大，品类繁多，包括近七十部剧本、一百来本小说或故事集，《三个火枪手》和《黑郁金香》只不过是其中的两部。非但如此，他还出版了二十多本历史书籍和二十多本旅游书籍以及其他一些杂七杂八的东西，包括《回忆录》，才写到30岁已洋洋洒洒达百万余字！

　　呈现在读者面前的这本《美食词典》就是在这样的背景下诞生的。他的全部作品就如同旋转焰火，一颗颗烟花随着轮盘的旋转迸射而出，有的更大些更亮些，而这部作品正是这些夺目烟花中的最后一颗。

　　总体而言，大仲马的写作有如下一些特色（这本《美食词典》当然也不例外）：

　　其一，他习惯与人合作。一些诋毁他的人未免太过分，断言他的许多作品都是别人操刀，他只需润一润色，签上自己的大名即可。有人还讥讽他是“大仲马公司”，开的是一家文学工厂。可以肯定的是，他常雇人收集素材，然后据以写出小说或剧本。也许有些作品的部分初稿确实是由别人代劳——就像意大利文艺复兴时期的某位画家经常让他的学生往其画作上添加风景之类——但有一点毫无疑问，几乎所有作品的定稿都明确无误地显示出大仲马的文风。再一点也毫无疑问，那就是巨量的散文作品都是他的亲笔。

　　其二，大仲马常把作品的效果放在第一位，并不拘泥于史实。历史学家们注意到了这一点，认为某些错误和歪曲出现在他的戏剧里尚可原谅，而出现在写历史的作品中就很难让人等闲视之了。曾有批评家当面指责他篡改了法兰西历史。“或许吧，”他回答说，“可你看看作品有多美！”其实，专家们对此也是见仁见智，曾有教授法国历史的学者说，即使是在今天，他的学生一说起法国历史，好多知识都来源于大仲马的作品，他对此印象特别深刻。当旁人问道这种现象难道不是很可悲吗之时，他回答说，如果大仲马对历史的描述能更准确一些当然更好，但他作品所产生的影响也的确不无益处，因为它们激发了人们对历史的兴趣。大仲马如能听到这样的评价一定会很开心，因为激发读者的兴趣恰恰是他苦心追求的效果。

　　其三，大仲马的作品，无论是小说还是游记，都有一个共同的特点，那就是频繁涉及餐饮、饮食习惯和食品。这足以证明他对此很有兴趣。没人怀疑大仲马有此爱好。那么，接下来的问题就是：大仲马真懂烹饪吗？又懂得多少呢？

　　能证明大仲马经常亲自下厨的证据少得可怜。也许，只要学者们愿意，更多的证据是能够被挖掘出来的。但传记作者们要么闭口不提，要么翻来覆去举的就是下面那几个例子；而文学批评家压根就无视《美食词典》的存在，自然也就不可能把与之相关的问题列为自己的研究课题。

　　乔治桑在1866年2月3日的日记里给出过大仲马操勺一例。

　　约上马夏尔，6点半跟若贝尔夫妇一起吃饭。出席的有若贝尔夫妇的父母、莱曼、仲马父子以及仲马家的另外三四位朋友。这顿饭是大仲马亲手做的，从汤到色拉，总共十来道菜，全都可口无比……

　　还有一个大仲马大展厨艺的故事发生在1864年夏天。当时他在圣格拉泰因一座别墅跟一个那不勒斯女人同居，这女人把大仲马迷得神魂颠倒，却让仆从们很不以为然。一位大仲马传记的作者写道：

　　她跟仆人总是争吵不断，有时会因此给家里带来不便。有个周末，她一下子把三个仆人全给辞了，搞得所有家务都无人打理。最要命的是她偏偏把祸闯在星期六，须知每个星期日都会有许多巴黎的朋友要来。仆人拍拍屁股走了，食品贮藏室却空空如也——而且是到了星期日上午，客人们已陆陆续续到来时才发现的，惯例的午餐会可怎么办？关键时刻，烹饪天才大仲马再一次挺身而出。幸运的是，有一两个客人想为午餐会做点贡献，带了一点火腿香肠来。大仲马翻遍了橱柜，找到一些大米、一点烹饪用的黄油，最后——让他喜出望外——居然还找到不少上好的番茄。他用番茄加黄油做成酱，和上大米煮成饭，饭里面还这里那里冒出几片油炸火腿片。然后，他站在窗口招呼客人们用餐。除了帮厨的几个人，谁都没注意到这天的午餐会有何异样。他们一个个对这道番茄焖饭赞不绝口，大仲马道出秘密后，更是引得众人啧啧称奇……

　　尽管在附录二里关于此事的描述更加详尽，但要以此证明一位烹饪天才的横空出世，证据似乎还是单薄了点儿。话虽如此，安德烈莫洛亚却非常认同这个故事，认为它是大仲马厨艺的最好例证，而莫洛亚是研究大仲马的权威，是众多大仲马传记作者中相当内行的一位。本书的附录二里还包括一些鲜为人知的资料，其中就有大仲马带着笔记本去学习怎样做通心粉的故事，足以证明大仲马确实热衷于研习厨艺。而另一个更重要的例子则详述了他在苏瓦松亲自下厨做饭招待朋友的情景，既有趣又颇有说服力。

　　如果读者以为大仲马只是自己声称对烹饪有兴趣，还嫌证据不足的话，请特别注意“大螯虾”这一条目，你将看到大仲马主厨一顿大餐的全过程。

　　创作《美食词典》是大仲马多年的夙愿。在他人生接近终点时，他跟阿尔丰斯勒梅尔签下了合同。当时勒梅尔是新入行的出版商，主要出版诗歌，曾出过包括波德莱尔在内的多位法国诗人的诗集，但也不排斥其他方面的选题。那是在1869年，大仲马觉得自己已经老了，本已打算封笔，但因为需要钱，更主要的是想完成夙愿，于是带上一整套烹饪书籍、他自己的以及一些著名餐馆的老板提供的材料去了布列塔尼地区菲尼斯特雷省的海边小城罗斯科夫。之所以选择这里，一来是清静，二来是生活便宜。他本来带了女厨玛丽同行，后者因不习惯那里的生活，几乎是刚到就撇下大仲马走了。好在当地居民非常欢迎大仲马，极尽地主之谊，使他得以在舒适的条件下开始写作。

　　1870年3月，手稿到了勒梅尔手中。按照安德烈莫洛亚的说法，书稿“几近完成”。一位签名为L.T.的作家最早为此书作序，后来又数度撰写引言，据他讲，若干页书稿在大仲马死前就已打印出来了，只是因为普法战争突然爆发，出版之事才被迫中断。这似乎也暗示了大仲马交出的书稿确实已基本完成。

　　当时的大仲马去了法国南部，希望每况愈下的健康能得以恢复。但在马赛听到战争爆发的消息后他再次病倒，勉强支撑着北行，去了迪埃普附近的勒皮，他儿子在那里有一座房子。1870年12月5日，大仲马没能看到《美食词典》出版便与世长辞，也正是在这一天，普鲁士军队攻进了迪埃普。因为战争，他的遗体过了一段时间才得以运回维莱科特雷重新安葬。同样是因为战争，《美食词典》的出版一拖再拖。L.T.说，战争刚一结束，该书的编辑出版工作便在作者一些老友的关注下得以恢复。

　　书稿到了勒梅尔的出版公司后又经过了多大程度的加工，局外人并不清楚。有关这个问题安德烈莫洛亚的说法最为权威，他说勒梅尔曾让勒孔特德李斯勒和阿纳托尔法朗士负责对书稿进行编排和完善。如此措辞暗示着对大仲马的手稿曾做过大量加工，包括增加新的材料。莫洛亚还透露说，当时阿纳托尔已是个老人，但有个年轻姑娘时不时地会去找他，打听书稿加工的具体情况。阿纳托尔的答复是：“如果这书是我写的，那我不知该有多自豪。我只是论据的修正者——有时候也是注释者。”最后这个词的意思模棱两可——而类似的话勒孔特德李斯勒却从未说过。此事颇为神秘，除非手稿曝光，其最后编辑成书的内幕也许永远不会大白于天下。

　　1873年，大仲马花费极大心血创作并寄予厚望的《美食词典》终于出版。法国国家图书馆的藏本上标明收藏时间为1872年，也就是说，该书1872年就印好了，次年才正式发行。

　　就《美食词典》的创作，大仲马曾对以下人物和作品表达过谢意：

　　一、他的朋友丹尼斯-约瑟夫维莱莫特，一位有英国血统的名厨。他似乎从未发表过什么作品，但他是大仲马的主要烹饪顾问。《美食词典》的出版商勒梅尔在原版开头加上了他写给维莱莫特的一封信，其中有这样几句：“亚历山大仲马已经离开了我们，无法亲口向您表达谢意，感谢您为《美食词典》提供的帮助，不仅提供原创食谱，还以资深厨艺家的身份给出了许多建议。请允许我代表他，相信他也一定非常乐意让我以他的名义向您诚致谢忱。”信中描写了大仲马与维莱莫特的亲密友谊。本书的附录一简要介绍了维莱莫特其人并摘译了一篇大仲马回忆维莱莫特的短文。

　　二、《口味生理学》，布里亚萨瓦兰著。此书于1826年匿名出版。在所有美食著作中它都堪称经典。它是一部几近完美的文化作品，结构完整、风格突出。其内容涵盖烹饪与美食的方方面面，定义明确、叙述精到，虽然同类题材不少，但与之相比，都不过是鹦鹉学舌而已。大仲马引用了此书的许多内容，有些地方注明了出处，有些地方则没有。

　　三、《饕餮年鉴》，作者为格里莫德德拉雷尼尔，是较早的一部美食著作（1803年首版，以后每年出版一本，直至1812年，每年的内容各不相同）。跟《口味生理学》相比，它更侧重于实践，所谓“美食哲学”方面的研讨则较少。这同样是一部很不错的作品，文字优雅、条分缕析，内容多有原创。大仲马在书中多次怀着敬意提到格里莫德德拉雷尼尔。而对这位美食研究的先驱者来说，能赢得大仲马的尊重当之无愧。

　　四、乌尔班杜波伊斯，大仲马的书中引用了他的很多食谱。杜波伊斯被称为“普鲁士御厨”，1870年之前出版的主要作品有《经典厨艺》（与埃米尔伯纳德合著）和《各国厨艺大观》，后一本书出版于1868年，当时大仲马的《美食词典》正待动笔。

　　五、德科尔尚伯爵的许多食谱也被大仲马引用。其著作初版于1839年，现存世极少，书名《新口味生理学》，没有署名，只是题献给《克雷盖侯爵夫人回忆录》的作者。此书1853年再版，书名改用了原来的副标题《法国古今美食通用辞典》。

　　六、大仲马频繁引用了《克雷盖侯爵夫人回忆录》的内容。这部回忆录所涉甚广，偶有涉及美食，出版于1834～1835年。此书的作者正是上面提到过的德科尔尚伯爵。大仲马在表达谢意时有时说出名字，有时只称之为“回忆录的作者”。他之所以这么做，一是出于风度，更可能是不想让人看出他引用同一部著作太过频繁。

　　七、卡雷姆，法国名厨，美食作家。大仲马除有几处引用外，一个词条还完全照搬了卡雷姆作品的内容。从大仲马的“致读者”可以看出，他曾跟卡雷姆的出版商通过谈判取得了某些食谱的改编权——也就是说，该条目的部分内容是付了费的。

　　八、德鲍威里尔斯先生，《烹饪艺术》作者，该书内容也被大仲马频繁引用。

　　上面提到的人物和作品全都与美食或烹饪有关。但一些关于近代生物学或自然史题材的作品大仲马却基本没有引用，而他显然是注意到了这类作品的，因为他不止一次提到了自然史学家居维叶和瓦朗谢朗的名字。但给人的印象是，他并没有认真研究过这些人的著作，或许他压根志不在此。如果他参考了这些这些严谨的科学著作，有些错误本来是完全可以避免的。有关淡水鱼的一些条目就是明显的例子。大仲马关于海鱼的叙述也不够准确，想到他是在罗斯科夫渔港创作的这本书，不禁让人莞尔。

　　然而需要强调的是，我们显然不能用如今的批评标准来苛责他的错误与不足。就其性格、一贯的创作风格和当时的具体情况看，他的好多错误都情有可原。

　　大仲马并没有以自然史学家或烹饪导师自居，读者更无需将这本“词典”作为自然史、科普读物甚或真正权威的百科全书来阅读。他坦承并没有带大量参考书去罗斯科夫，因为“我打算以储存在我脑海里的东西为基础来完成这部作品，而且我的精力也不允许我再去做大量的考证工作了”。他隐居罗斯科夫写出了生平最后一部作品，凭着记忆把巨量的、五花八门的信息传递给读者，包括他旅行国外时见到过的千奇百怪的食品以及他耳闻目睹的许多让人忍俊不禁的逸闻趣事。事实上，这本书是一个世界上最早（？）也最著名的美食专栏作家写下的关于美食、旅行和生活的札记，它致力于向读者诸君提供一种充满情感的生活态度和无与伦比的阅读快感。

　　此书跟大仲马的个人经历密切相关。英国洋葱商人的有趣故事无疑就来自罗斯科夫。他去过两次英国，带回了不少有意思的资料。突尼斯和俄罗斯分别是一则和数则趣闻的来源地。他曾在布鲁塞尔居住过，在那不勒斯也待过几年，有关比利时和意大利烹饪的部分却偏偏写得比较空泛。但他的西班牙之旅却收获甚丰，了解到了不少饮食文化知识。他的祖籍圣多明各也是他重要的资料来源，在书中一再被提及。他跟爪哇总督的女婿有私交，利用这个关系，他为我们奉献了世界这一隅的若干珍闻（虽然常常不够确切）。所有这一切，他都以生动的文字娓娓道来，尽管以今天的眼光来看有错误之处，仍让读者捧卷难释。我们有理由相信，他的天才和热情，他的广博和幽默会让最不苟言笑的男女感动与开怀，而这，正是一个伟大作家和一部伟大作品的魅力所在。

　　再赘言几句。大仲马在“致读者”中期待自己的作品既富有知识性，又具备可读性，而为了真正实现他的愿望，编者不揣冒昧作了若干删节和编译工作。本文开篇便提到大仲马的原著卷帙浩繁，内容多有重复杂乱之处，正文之外的内容多达200页以上（光是各种前言、引言就有105页），包括成书渊源、出版商致维莱莫特及大仲马写给朋友的信札、维克多雨果关于标准厨房的描述、格里莫德德拉雷尼尔《饕餮年鉴》的节选、各种菜单、一篇关于芥末的附录（文末不仅为某芥末公司，还为其他食品商和酒商大做广告）等等。编者删除了其中大部分内容，其余则在此篇前言和附录一中予以简介，又将关于芥末的文章摘译后补入正文词条。至于原著正文，编者则删去了若干整体错误、全系引用或重复、冗长、乏味、琐碎的词条和食谱（例如词条“厨房、烹饪与锅具”长达20页，其中17页以上议论的都是西班牙的炊具；又如在“调味汁”条目下原著给出了88个言不及义的食谱）。同时，编者也通过加文中注的方式对原著中某些存疑、矛盾或错误之处以及大仲马提到的某些人、事、专有名词以及原作结构、摘译编译处的衔接等作了说明。所有编者注均用圆括号内小一号字标出。

　　大仲马《美食词典》的原著犹如一座枝蔓丛生、遮天蔽日的语词莽林，但正如前文所反复强调的，这丝毫无损于作者的天才与热情，反倒折射出他汪洋恣肆的创造伟力。而编者所作的一切努力都是为了披沙拣金，为读者开辟一条穿行于莽林中微露天光的小径。惟愿这份诚惶诚恐能得到诸君的谅解。