4617   牛肉

　　牛肉

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　　人们抱怨烹饪艺术日渐式微。但造成如此局面的责任主要在美食的享用者而不在制作者。从前，伟大的美食家如里奇莱欧元帅、德尼维莱斯公爵、德埃斯克尔伯爵等人，每周至少一次要召见他们的大厨，询问有否研究出什么新的菜式。大厨会就自己的厨艺理论以及所取得的实际成果向主人汇报，而正是主仆之间的这种研讨大大地促进了烹饪艺术的发展。德尼维莱斯公爵每当更换了厨师，或者打听到有什么看上去他能够接受的新食谱，就会极其耐心地、有意识地连续八天品尝这款新品，每天都仔细品味并给出改进意见，务令其尽善尽美。他的味觉已修炼到了化境，竟能辨别出鸡翅上的肉取自鸡翅的哪一侧。

　　而里奇莱欧元帅则更长于实践，甚至比最出色的厨师都更懂行。有些趣闻轶事是百谈不厌的。那都是汉诺威战争期间的事了。当时，法军所到之处，方圆80公里范围的乡村已被夷为焦土，东弗雷西亚的所有王子公主总计25人都成了阶下囚，同时被囚禁的还有他们为数甚众的男女侍从。最终，里奇莱欧元帅决定放掉他们，但他突发奇想，决定在释放之前招待他们大吃一顿。突如其来的决定搞得厨子们不知所措。

　　但凡是里奇莱欧元帅定下的事儿，就非执行不可。他把厨师们全都召集起来。

　　“餐厅里都有些什么吃的，先生们？”他问。

　　“没有，阁下。”

　　“‘没有’是什么意思？”

　　“就是什么吃的都没有。”

　　“可我昨天还看见两只角打窗前晃过。”

　　“没错，阁下，是还有一头公牛，几块菜根，可这点儿东西够做什么？”

　　“我要的是，上帝作证，就用这点东西做出世界上最好的一场宴席。”

　　“可是阁下，这根本做不到。”

　　“说什么呢，什么叫‘根本做不到’？鲁迪埃，我口述菜单，你来记录。我要好好安排一个菜单，让夏洛特宫那些家伙大吃一惊。你知道菜单该怎么写吗，鲁迪埃？”

　　“可是，天哪，我发誓……”

　　“让开，把笔给我。”

　　现在，我们的大元帅坐到了秘书的位置上，即兴排出了一份后来成为经典的菜单，随后被收入了德拉鲍培米尔出版的菜谱。

　　维莱莫特先生对这份菜单总是津津乐道，而且从不会忘记附上他听来的各种评论。按这位行家里手的说法：把软馅饼当做一道菜简直是旁门左道；牛肉和鸡肉馅饼必不可少，居然被忘却了；公爵再怎么喜欢甜甜圈，这毕竟只是开胃小食，不能拿来当做配菜。维莱莫特先生还注意到，尽管这是一场全牛宴，可毕竟那是18世纪，因而不可能有卡昂牛肚这道菜，不能不说是一大憾事。

　　布丰曾说，没有牛，人将很难生存。地球将成为一片荒原，农田、果园将变成不毛之地。牛是农场的奴仆，是农人赖以生存的支柱。它是农耕的力量之所在。古人认为，吃牛肉不啻犯罪。古罗马作家瓦勒里乌斯马克西穆斯也说过类似的话。古时候的希腊人是不吃牛肉的，他们尊重这种能犁田的动物。

　　在印度农村，吃牛肉更被认为是十恶不赦。埃及人把牛视为圣物。巴黎每年都要举办肥牛展，也许正是这种敬牛遗风的体现。

　　这种动物在其生长的不同阶段各有其名，分别被称为小牛、阉牛和公牛。牛有若干品种，体型、重量各不相同。譬如埃及牛就比希腊牛体型更大。法国也有各样品种的牛，其中又以奥弗涅和诺曼底的牛为上品。

　　美洲大陆被发现时并没有家畜。牛是西班牙人带到美洲的，并在那里迅速繁殖。从那时起，牛肉就成了美洲最受欢迎的食物，正如英国人所说，不论从哪方面讲，不论对谁而言，牛肉都比其他任何肉类更好。在肉类食品中，人们食用最多的就是牛肉，它营养非常丰富，高品质的牛肉也很容易消化。当然各国所产牛肉品质参差不齐，牛肉的质量也因牛所吃的牧草不同而各异。牛年轻膘肥时肉质最好，老少咸宜，尤其是对那些脾胃强健、运动量大因而特别需要补充营养的人来说，牛肉更是首选。长期伏案工作的人、病愈恢复期中的人以及消化不良的人则应该慎食牛肉。牛肉也是熬汤的好材料。

　　牛肉的做法和吃法很多，下面介绍其中几种。

　　牛臀、牛腰、牛腿、肋部及小腿等部位的肉最受欢迎。而被屠夫称为“夹头”的肩部肉则不那么精细。人们最喜欢的是里脊牛排，最不喜欢的是牛的侧腹、肩胛和头部的肉。大概是因为法国人杀牛的方法是猛击其头部吧，人们对牛脑都不太感兴趣，这里就略去不提。牛肉菜肴的做法视各人口味而定。尽管你常会见到香槟牛腰这道菜，但牛肾的口感实在粗糙，让人不敢恭维。因为牛肉炖汤最妙，咱们就从炖牛肉谈起吧。

　　美食家们对炖牛肉很是不屑，认为经过炖煮它已精华尽失，但对穷人和人口不多的家庭而言，有炖牛肉吃就很不错了，它不仅是今晚的盛宴，还是明日的午餐。

　　待会儿我们再来讲如何炖出最美味的牛肉汤，现在先说说炖牛肉怎么吃。

　　选取炖好的牛臀肉装盘，配菜用欧芹或炸土豆、番茄酱、洋葱均可。

　　以彩色肉冻点缀牛臀肉（选自皇家图书馆《夏佩尔菜谱第5卷》）

　　取肉质肥美的牛臀一整块或一部分，剔净后划一些口子，嵌入大块的肥肉片，肥肉片要用切碎的欧芹、青葱、胡椒粉和香料码过。用白布将嵌好的牛臀肉包起来拴好，入锅炖煮。事先在锅底放入剔下的牛骨、五六根胡萝卜、四个洋葱、两瓣大蒜、一把欧芹和大葱、两片月桂叶、一块小牛跖骨、一杯白葡萄酒、适量食盐和两三大勺高汤。覆上三层浸了黄油的厚纸，然后加盖，上炉大火炖四个小时左右。

　　牛肉煮熟后，用餐巾去掉浮沫，注意应先把餐巾打湿，以免将汤里的油给滤掉。待汤锅略略冷却后，取两个鸡蛋，只用蛋清，加水少许调匀倒进锅里，搅匀，再将锅放上炉子煮沸。现在将锅端下，加盖，在锅盖上放一些火炭，放置约一刻钟。揭开锅盖，如果汤还不够稠，用餐巾汲去一些水分挤掉。待其冷却后，若汤太稠，则加进一点高汤，若仍不够稠，则增加一些小牛跖骨再次炖煮，煮好后仍用湿餐巾去沫。

　　炖好的汤应呈琥珀色，如果你觉得色淡了，可加入一些牛肉汁。如果你想让炖牛肉看上去更诱人，可为其增色。增加红色可用胭脂红，一滴就够了。想增加绿色可将生菠菜捣碎，取其汁入汤。不论加什么色，都要注意恰到好处，千万不要太浓，以免影响汤色清亮。如果是在冬季，找不到胭脂红，也可用甜菜根捣碎取汁替代。汤要收浓使之如果冻，要能切割成任意形状。最后，将牛肉从布包里取出，轻轻刮掉表面的油脂装盘。周围饰以切好的彩色肉冻，红绿相间，如同缀在皇冠上的红、绿宝石。现在，你可以尽情享用了。

　　戈格先生提供的牛排制作法

　　做牛排需选用肋条或里脊，务必将筋剔净，然后切成大小相同的片（2至3厘米厚），轻轻铺展成圆形。想让烤出的牛排嫩一点，可在上炉之前将牛排先在橄榄油里浸一下，或者在事先溶化并加了食盐的黄油里浸一浸。

　　火要旺，炭要纯净无杂质以免冒黑烟。将干净烤架放在明火上，放上牛排。注意观察，但在翻面之前不要动它。当牛排开始冒泡时就可以翻面了。翻面后也不要去动它。用指尖试试牛排的弹性就知道是否已经烤好。在盘子上放一个垫圈，将烤好的牛排放在垫圈上，撒上盐和胡椒粉，盘子里放上调味汁——一块新鲜黄油，撒上切碎的欧芹，浇上柠檬汁即成。烤一些手指长的薯条，撒上盐就着牛排趁热享用。调味汁也可用鱼油和番茄汁调制。也可以用水芹菜撒点盐、放点醋替代欧芹，或用泡菜替代烤薯条。

　　注意：在烧烤过程中切忌加放作料，否则会铸下大错，后果会很严重。比如食盐，加热后有很强的吸水作用，会使得肉汁渗出，而牛排中最宝贵的东西正是肉汁。在烤制的整个过程中你都得注意将滴下的汁液洒回到牛排上去。人们为此专门发明了倾斜的烤架，下面有一个凹盘，用以接住滴落的汁液。这个凹盘还有一个好处，既挡住火烟，又不会影响到烤制。

　　还要注意的是，烤制过程中一定不要反复翻转。你只需要一点点经验和良好的感觉，按照上面教你的方法操作，定能烤出鲜嫩美味的牛排。

　　英式炖牛臀

　　取一块重4千克的牛臀肉，抹上盐和胡椒。用抹了黄油的餐巾将肉包好。锅里放水，加一把粗盐、8个萝卜、6个洋葱（其中一个插两颗丁香）和一头大蒜，上炉。待汤烧开后，放入牛肉，将锅盖严。

　　4千克牛肉需炖2个小时，即平均每500克牛肉需时一刻钟。到时间后，用细筛将蔬菜捞出放进砂锅，放一大块新鲜黄油，加盐和胡椒调好味装盘。再从汤锅里将牛肉取出，盛在大盘里，撒上欧芹上桌。

　　清炖肉

　　清水煮的肉就叫清炖肉。

　　埃罗省长讲过一个故事：王政复辟时期，一个聪明的男人在德芬夫人家用餐。他说鸡煮过头了，吃起来就像在嚼蜂巢，而且是没有了蜂蜜、只剩下蜂蜡的蜂巢。德芬夫人觉得客人言之有理。

　　用德克雷盖夫人的话来说，煮肉剩下的就只是肉，肉汁全没了。

　　面对如此挑剔的美食家，你何言以对？恐怕只能反问他：“你吃过永久锅煮出来的牛肉或鸡肉吗？”

　　“没吃过！”

　　“那就尝尝吧，尝过你就会改变看法了。”

　　“什么叫永久锅？”

　　永久锅就是——或者说曾经是，因为那样的美食家群体早已不复存在了——一口锅架在炉子上，日日夜夜永不熄火，取出一只煮熟的鸡，马上又放进一只，煮熟一块牛肉，马上又放进一块生牛肉，舀了肉汤则即刻加水。这样，不论煮什么肉，都会把精华留在汤里，而新加进去的肉在吸收这些精华的同时也把自己的精华留下一些。在永久锅里煮肉要严格控制在所需的最短时间，才能保持肉味的鲜美。

　　我们现在不用永久锅了，所能做的就是一次下锅烹煮的肉要尽可能多一些。

　　取牛臀上部肉12到15千克，去骨，卷成椭圆形拴紧，放进你昨夜备好的汤料里烹煮。汤里放了你昨天晚餐吃剩下的所有东西，譬如烤鸡、烤火鸡、烤兔等等。在牛肉周围放上香波德配菜（大小鱼丸、蘑菇、香辣鱼件、黄油嫩煎鱼卵、切成橄榄大小的块菌）或戈达德配菜（大鱼丸、小牛肉或鸡鸭肉加块菌做的小丸子、煮熟的羊胰脏、鸡冠和鸡肾），再将一些烤肉扦串上炸肉丸，像豪猪的箭一样插在牛肉上。如果没有香波德配菜和戈达德配菜，也可用夹了炒洋葱、德国泡菜、面条的馅饼，或者全用蔬菜（切成菱形大块的红、白萝卜和裹了糖浆的土豆）。

　　牛排

　　Beef-steak ou Bifteck à l’anglaise

　　我还记得亲眼见证了牛排这道菜在法国的诞生。那还是1815年战后，英国人继续在法国待了两三年。在那之前，我们和他们的饮食习惯就像我们的政治观点一样，完全不相容。所以，当牛排这道菜悄然进入我们的厨房，确曾掀起了不大不小的波澜。然而，毕竟我们是个兼容并蓄的民族，没有偏见。我们没有像以往那样，端起餐盘前会嘀咕一句，“这肉来自希腊，不会有毒”，牛排一上我们的餐桌，我们就予以了认可。

　　话虽如此，法国牛排跟英国牛排还是有所不同。我们做牛排用的是牛腰前部的肉，而邻国人用的是牛臀肉。他们那儿的牛臀肉比我们这儿的要嫩，因为英国人给牛喂的饲料比我们的要好，而且跟法国相比，他们的牛还比较年轻就被送进屠宰场了。所以，他们做牛排用牛臀肉，切成约一厘米厚的肉片，抹抹平，放在特制的铸铁盘上烤，用的也不是木炭，而是普通的煤。真正的里脊牛排要在烧烫了的烤架上烤，只翻一次面，以保证肉汁不流失，跟黄油调的调味汁也才匹配。而用牛臀肉烤的英国牛排绝对比我们用里脊烤的牛排味道更好——我每次去英国吃牛排，总有常吃常新的感觉，这就是明证。要吃牛排必须去英国的小酒馆，浇上马德拉白葡萄酒或咸鱼黄油汁，或者配上浸透了醋的水芹菜吃。要我推荐的话，最好是就着小黄瓜泡菜吃，地球人都知道小黄瓜泡菜怎么做。

　　吃法国牛排，用麦特里调味汁最好不过，它所用的香料和柠檬风味独特，一尝便知。我还想说说我观察到的一种情况。我发现我们这里的厨师在抹平肉片时不是用手而是用刀背，我认为这简直是罪过，因为这么做就把牛肉中的一些营养素都给挤掉了，而这些营养素在品尝时是不可或缺的。

　　总的说来，英国的牛羊质量要好于法国，因为英国人饲养牛羊特别精心。哪里的牛排都不能跟英国牛排相比，在英国的小酒馆里，他们烤好一整块，用小轨道车送到食客面前。大牛排重达100磅，肥瘦相间，你想吃哪块就切哪块，再没有什么吃法比这更让人大快朵颐的了。