1822　 肉汤

　　Bouillon

　　没有好汤就做不出好菜——法国烹饪之所以誉满天下，首先得益于好汤。完美的汤是凭着某种直觉做出来的，我指的不是专业厨师，我们国家的普通妇女都具有这样的直觉。

　　里瓦洛尔跟来自德国北部吕贝克和汉堡的几位美食家一块儿进餐，他只喝了四分之一就把自己那份汤撂下了：“先生们，在法国随便找一个保姆或女工做汤，都要胜过你们这些汉莎联盟城市里最有天赋的厨师。”

　　通过求教专家，我们现在就来解释解释，汤究竟汲取了肉里的哪些要素才会如此味美。这些要素是：纤维蛋清、凝胶、肉香质、白蛋清和脂肪。

　　纤维蛋清：纤维蛋清不可溶解。煮熟之后的肉，其纤维组织肉眼都看得出。纤维组织对沸水有抗拒能力，在煮的过程中，即使其表面一些物质会丧失，它基本上仍能保持原状。一块肉如果放入大量的水中长时间地烹煮，最终剩下的差不多都是纯纤维。

　　凝胶：随着年龄增长，人体里的凝胶体会越来越少。一个人到了90岁，他的骨头就跟易碎的石头没什么两样了——所以老年人最易骨折，因而行动格外谨慎，生怕摔跤。骨头主要由凝胶体和磷酸钙构成。

　　肉香质：肉香质是肉里最有滋味的要素，可溶于冷水。这一点跟肉汁中的其他成分不同，其他成分只溶于沸水。肉香质是令汤鲜美的关键，它在“焦糖化”后会使肉的表皮变成棕色。

　　白蛋清：肌肉和血液里都含有白蛋清。它跟鸡蛋清一样，温度不足40度就会凝固。肉汤被滤去的浮沫里就含有白蛋清。

　　脂肪：脂肪不溶于水，形成于组织细胞的缝隙之间。在有些动物体内会有大块的脂肪积聚，譬如猪、家禽、蒿雀、无花果树的啄木鸟等等。

　　如果你煮肉的目的只是为了取汤，只需把肉切碎，加冷水慢慢煮沸即可。大约半个小时，可溶成分就都煮进汤里了。家里应随时备有肉汤，以免有不速之客光临时措手不及。

　　认为任何家禽肉都会增加汤里的肉香质是错误的，除非你用的家禽够老或者够肥。事先烤过的老鸽子、老鹧鸪或老兔子以及11月和12月的乌鸦，都可以大大增加汤的香味。其原因在于，这样的禽类入锅前都是没放过血的。

　　如果是既要取汤又要吃肉——而且煮出来的肉不仅当天能吃，次日还能加工成另一道菜，我们这就教你如何操作，使炖煮时肉里的精华不要被汤汲尽。

　　要选取比通常做菜所需的更大块的肉。肉越大，越能体现上述的优点，不要考虑节约时间和燃料。肉不要洗，因为揉洗会丢失肉中的部分精华。把肉去骨后包起来以保持形状，放进大汤锅，加水量为每500克肉一升水。

　　慢慢加热汤锅。这样可使白蛋清先溶解，而后凝固。白蛋清溶解时，因为它比水轻，会浮到表面，同时也把肉里的不纯物质带到了水面。凝固后，蛋清又会起到净化其他物质的作用。水烧开的过程越慢，浮沫就越多。从汤锅放上炉子到浮沫完全浮起，时间应长达一小时。

　　浮沫完全浮起后要立即去掉，如果等汤沸腾起来，浮沫里的杂质会搅进汤里，影响汤色的明净。只要火候把握得好，就不必等汤冷却下来，等待杂质再次浮起。

　　撇完浮沫，汤刚一开始沸腾就下蔬菜，内容包括胡萝卜三根、牛蒡两根、白萝卜三根和绑在一起的韭菜、芹菜各一束。一定不要忘了加三颗大洋葱，其中一个插半瓣大蒜，另外两个则插整瓣大蒜。煮第二轮时，也只是在煮第二轮时，才给汤上色，方法是加入一个烧焦的洋葱、一颗焦糖或一根干胡萝卜。别忘了要加劈碎的骨头。对于一锅靓汤来说，骨头不可或缺，你可以用买来的牛肉里的骨头，也可用头晚剩下的烤肉骨头。骨头越多，熬出的凝胶也越多。

　　一锅好汤，需文火慢煨七个小时，这在露天很难做到，在厨房里则并非难事。为尽量减少蒸发，锅盖要一直盖上；加水要慎之又慎，哪怕舀掉了一部分汤也也要谨记少掀锅盖的原则。当然，要是汤已经淹不住肉了，还是得加水，但必须加开水。炖好的肉起锅时，重量应为生肉的一半。

　　小牛肉白色高汤

　　Blond de Veau

　　伏尔泰浪迹天涯，但随时跟一个人保持着联系，走到哪儿都会给他写信以备日后发表。他从锡莱给朋友圣朗伯特寄了一封信，信中写道：

　　“你一定要来锡莱，杜查特莱夫人不会让你中毒而亡的。她的厨房里连卤汁都找不出一滴，任何菜都用小牛肉白色高汤烹煮。像这样下去我们都将长命百岁，再也没人会死掉。”

　　为杜查特莱夫人提供小牛肉白色高汤熬制方法的是著名的特朗钦，此人曾用三句话概括了养生秘诀：“脑袋要冷，脚底要热，肚子要饱。”下面就是此汤的制作方法：

　　杜查特莱夫人家的小牛肉白色高汤

　　小牛肉片放锅底。加一些鸡杂、少许黄油或咸肉油、洋葱、胡萝卜和香料袋。掺一勺高汤，略微收浓，再加高汤将锅里的所有东西淹没，烧开去沫，然后中火烹煮两小时。

　　调一些乳酪面糊，面糊里加入蘑菇，用肉汤调匀。汤锅再用小火煮一小时后用面糊收浓，撇去浮油即成。