绝品滋味之“今儿，吃了吗？”

    “今儿，吃了吗？”

　  西方人学汉语，学到的第一句招呼用语大都为“吃了吗？”吃的文化，即我们所说的饮食文化，已经成为民族传统文化的一个重要组成部分。中国饮食有着十分丰富的内涵，漫长的历史沉淀将其本质从饱腹这一基本属性迈进到了关乎社会关系和精神生活的层次，形成了一种文化现象，其最高的境界是一种艺术的表现，所以四库总目将有关食谱的书籍与琴棋书画归为一类。

　　从古至今，人们所宣扬的是“饮食男女，人之大欲存焉”、“民以食为天”，饮食在中国人心目中的分量可见一斑，可以说中国是一个注重吃的艺术的国度。而正因如此，中华饮食文化才会一枝独秀，更是博得了“食在中国”的美誉。

　　一个菜肴的形成不仅和它悠久的历史与独特的烹饪特色拆分不开，也受到这个地区自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等诸多因素的影响。所谓南甜北咸东辣西酸，独特的饮食品位造就了饮食文化中的几大派别，由秦汉时期的鲁、川、粤三大菜系，到而今的“八大菜系”——粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。各大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。很多时候，行走至一方，最急切的事情莫过于品尝那里的特色菜肴，那不仅是一种味道，更蕴含了当地的历史、人文、社会。

　　然而在中国的各大菜系里，其共同特色均在“精致”二字。孔子有云“食不厌精，脍不厌细”。“精致”，可谓中华饮食文化的内在品质的概括。而这种意识贯穿了饮食文化的发展始终。“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西，都可以作为中国菜的食材。但是选材广泛并不代表制作手法随意，恰恰相反，中国菜的烹制中，同样体现出“精致”二字。中国美食讲究因材制宜，蒸煮灼卤醉溜、炖炸煨煎烧烤、焖烩熏炙凉拌生吃，不同的食材采取不同的烹调方式，取食材本身的精华，并在此基础上创造发挥，制作出无限种口味。

　　然而，随着地域之间的交流不断增多，饮食文化也得到了混同发展，民间关于菜系之首的争论颇多，大概也与此有所关联。各菜系很难在地域融合的基础上保持正宗味道，川菜传播至京城，便少了老四川的那股劲儿。很多来自四川的朋友都会感慨，不能说京城的川菜馆不正宗，只是，并不是家乡的味道。

　　如何最大限度地保留原汁原味的地道滋味，就成为了饮食工作者们努力钻研的方向。例如台湾美食中对于“古早”味的追求。何为“古早”？“古早”味，最明显、最基本的意涵是世代相传的东西，它因为被人们喜好而风行而流传，那是一种经验的积累，其点点滴滴又被修饰过，成为普罗大众接受的做法和滋味。“古早”是现存的过去，是当下的一部分。台湾人希求“古早”，是对于饮食文化传统的保护与再创造。

　　而这也对饮食制作工艺和选材提出了更高的要求。在接受这一挑战的过程中，饮食工作者秉承着专业的理念，高水平、创造性地发挥能动性，将传统滋味与现代技术完美融合，为人们再现了当初最具魅力的味道。在攻克重重技术难关时，在一丝不苟地完成每一道工序时，他们不厌其烦地反复推敲每一种原料的用量时，他们所坚持的正是“精致”的饮食理念。正如在装饰豪华的酒楼里，即使只点上一碗担仔面，你也能吃出“一花一世界，一面一桌席”的味道。因为这碗小小的担仔面里就包含了很多精致的工序以及最具台湾特色的饮食文化理念。

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