尊敬一锅姜母鸭(组图)

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　　食物，不仅承载滋味，也承载文化与历史；不仅与口舌相关，更与心灵和记忆相关。台湾家喻户晓的“食评人”焦桐的《暴食江湖》《台湾味道》两书简体字版，近日由三联书店出版。

　　《台湾味道》所记录的，不仅是40余道台湾本地菜的味道、特色、做法指南，并给出了每种风味小吃最佳的品尝地点，更是其背后的历史往事、多元文化、生活习惯，以及属于台湾人的独特情感体验。“大部分台湾小吃源自经济贫困的年代，经济地位和生活条件型塑了克勤克俭的饮食文化，这种文化带着顽固的模式，保守、重复、停滞、简陋而古朴。”

　　在焦桐看来，每一种美食小吃的背后或有个故事，或承载着一段集体记忆。比如发源于台南的担仔面，“担仔”在闽南语中是挑扁担的意思，即用扁担挑着面摊沿街叫卖。每年的台风季节，渔人无法出海，只得卖面营生，取名“度小月担仔面”。相对于靠渔获赚钱的大月，这自然是在度“小月”了。创始者洪芋头从1895年把卖面当暂渡难关的副业，如今第四代已然是企业化经营，并有肉臊工厂，专门供应店面，更制成罐头贩售，驰名海内外。正所谓“小小一碗担仔面象征了台湾人辛勤奋斗的核心价值。”

　　本报记者 卢欢 采写

　　大陆游客赴台自由行何时开放一直备受关注。据《广州日报》日前报道，今年7月，台湾自由行将在北京、上海进行首批试点。如果试点顺利能成功推广，大陆游客将可更加便捷地前往台湾观光。台湾方面最近也称，经过两岸多次协商，目前确定会在今年上半年启动自由行，除北京、上海以外，再增加厦门居民，其他城市留待下半年再争取纳入。两岸预定4月12日在香港签约，以6月开放成行为目标。

　　越来越多的大陆观光客期待着以环保的方式、闲适的心情，走访着台湾这块美丽的土地。本期锐读周刊邀请“台湾食神”焦桐带你找寻台湾饮食的“古早味”，“台湾自然生态写作第一人”刘克襄带你在台湾领略一趟“11元铁路旅行”的沿路美景。总之，一旦自由行梦想成真，我们不妨以诗意的眼光，去体验一个不一样的台湾！

　　“客饭” 以食思乡

　　锐读：《台湾味道》包括蚵仔煎、姜母鸭、卤肉饭、担仔面等40多道台湾美食文章。这是在为台湾美食列传么？

　　焦桐：这本书旨在探索台湾所发展的独特饮食和农业、渔业、牧业的特点。这是第一本，我用了五年时间做田野调查。我计划写“三部曲”，即估计需再写两本才能结束。目前我仍继续思索，认真作田野调查。

　　锐读：从饮食文化上讲，台湾味道该作如何描述？

　　焦桐：台湾靠海吃海，塑造了台湾的海洋性格和生活上的海洋食材。台湾又多山，山产遂构成台菜的另一基调。台湾居民大多移自福建，闽菜自然形成台湾料理的基调。如清淡偏甜的福州菜，又油又咸的闽西菜，都参加了台菜的建构。其中尤以闽南菜为主。此外，台湾料理是一种文化杂交所产生的混血菜，台湾味道可谓传统中国、欧美、日本的综合体。

　　锐读：当年“外省人”的家乡味，如今跟台湾本土味相互融合，从而拓展了台湾美食的美学向度。这方面有什么特别的例子？

　　焦桐：1949年前后，约有121万人随国民政府移居台湾，这意味着中国八大菜系忽然间涌进台湾。来台外省人被安迁至台湾各地，形成独特的眷村。眷村菜因此俨然形成独特的泛外省菜系。

　　眷村菜若营业多表现为“客饭”。一份客饭里包含了一道主菜，汤、白饭、茶水则任意取食。客饭总是重油而不腻，偏咸的菜很下饭，滋味彷佛军营老士所炒的菜。我认为，客饭的“客”字，更暗含“独在异乡为异客”的思乡情。再如，台湾人从前并不吃牛肉，是随着国民党来台军人才开始。卖牛肉面是军人退伍后相对简易的营生，一度，台北市不逾百米长的桃源街有一二十家“川味牛肉面大王”。牛肉面，尤其是川味红烧牛肉面已成为台北的饮食乡愁，召唤每个人的集体记忆。

　　锐读：姜母鸭已成为台湾特有的庶民文化，您写道：“我却在一锅姜母鸭中认同的台湾的主体性。”该怎么理解？

　　焦桐：台湾每逢选举，政客总喜欢强调主体性，这个主体性那个主体性，一直虚构并改写飘浮不定的主体性。相对于口号式的选举语言，姜母鸭实在多了，也珍贵多了。它是在台湾所发展的独特食物，充满了生猛有力的文化性格。我们宁可尊敬一锅姜母鸭，也不要见到一窝政客。

　　猪油拌饭 怀旧的时尚感

　　锐读：书中频繁提到“集体记忆”这个词语。您认为，台湾本土饮食与台湾人的集体记忆是一种怎样的关系？

　　焦桐：阿伯瓦克认为记忆是一种集体社会行为，现实的社会组织或群体都有其对应的集体记忆。只要一个社会里有多少不同团体与制度，就会存在有多少不同的集体记忆。由于惨败，国民党撤到台湾后，不但在军事、外交上“反共”，甚至连文艺也开始动员起来。在“戒严”的年代，新移民（所谓的外省族群）不允许表露出想家，他们通过饮食记忆怀乡怀人，如梁实秋、唐鲁孙、琦君，他们通过饮食，追寻、记录历史文化的精神和内涵，并稍稍化解思乡、思亲之苦。

　　锐读：举例来说，台湾从1950年代到1970年代，猪油加酱油膏拌饭是最朴素的美食，是穷人的奢华。相信这是一代人的集体记忆。总体上说，随着经济的发展，这样的集体记忆是越来越多，还是越来越少？

　　焦桐：猪油邂逅了热饭，好像干柴拥抱烈火，那是一种不可收拾的香味。在贫困的年代，当然是穷人的美食。随着经济能力的宽裕，猪油拌饭发展成了卤肉饭，又从卤肉饭提高为焢肉饭。这些，都是会令人心跳加速的食物。这些食物吃一次就难以自拔，伴随着台湾人的成长记忆。食物的记忆往往是加法，例如现在很多人有钱了，还是吃猪油拌饭，只是它增添了时尚感，也成为怀旧符码。

　　锐读：在您看来，最能表现台湾人创意的，莫过于花样繁复的米食，如卤肉饭。卤肉饭怎样做才最地道、美味？

　　焦桐：卤肉饭制作简单，谈不上什么祖传秘方，只要肯用心，没有不好吃的道理。关键在煮出好饭，和那锅老卤汁与里面的肉臊。卤汁的构成主要是酱油和米酒，辅料离不开香菇、红葱头、冰糖、葱、蒜、胡椒……因此酱油的质地和配料的组合直接影响了口味。煮饭要煮到松软适口，让“米伸不开腰”。成功的关键在于水量的控制，包括气温、湿度，都影响些微的水量差，是调节水和火候的参考。

　　锐读：泡面也是台湾人的创意，不但发明泡面，更善于营销泡面。您认为，台湾人在这方面的成功经验是什么？

　　焦桐：台湾人口密度特别高，在这么拥挤的地方讨生活委实不易，确需更能发挥创意和更多更有效的营销。泡面发明人吴百福赴日前在中国台北永乐町卖针织品，生意失败，跑到日本发展，1958年发明了泡面，创立日清公司。他活到97岁，改变了全球的饮食文化；生前记者问他为何能如此长寿？他竟说，是因为天天吃泡面。

　　这是一个瞬息万变的时代，无论变好或变坏，明天我们的社会终将发生变化。或者是你来改变它，或者是别人为你改变它。星巴克通过重新定义咖啡，而改变了咖啡市场。

　　锐读：法国厨神阿兰·迪卡斯认为烹调艺术是一场发现之旅，其中包含了穿越时空的邂逅、对抗遗忘的故事。正因如此，您享受美食的同时也在四处发现。您希望发现什么？

　　焦桐：近十年来，我的研究领域严重向饮食文化倾斜。这是人生的偶然吧。作为饮食文化的学徒，每一次在外地作田野调查，都能领悟阿兰·迪卡斯的感受，也都是一次又一次的学习之旅，发现了美，也拓展了自己的识见。

　　焦桐，1956年生于中国台湾高雄市，台湾《饮食》杂志创办人，台湾饮食文化协会理事长，台湾“中央大学”中文系副教授，“二鱼文化”出版公司负责人。著有《蕨草》《暴食江湖》《台湾味道》等诗歌散文集20余种。编有“台湾饮食文选”、“星级名厨的料理秘诀”等文选30余种，任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人，曾策划主持过“随园晚宴”、“印象主义晚宴”、“文学宴”等多种主题筵宴，酷爱美食。

　　台湾名小吃担仔面。

　　书中焦桐介绍的台湾美食都配上了“古早”味十足的插画。