我们常喝的酒种类繁多有白酒、啤酒、葡萄酒、白兰地、威士忌等，制作酒的方法也多种多样。传统酒是使用“酒曲”这一糖化剂把谷物中的淀粉糖化之后，在酵母的作用下生成酒精。除此之外还有很多种造酒方法。下面我们就来一起学习如何根据个人的喜好制造美味的酒。

　　酒的种类

　　酒有很多种分类方法。根据制造过程的不同可以把酒分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒三大类，而这三种制造方式的共同目的都是为了产生酒精。下面来分别介绍一下。

　　酿造酒

　　(Fermented Liquor)

　　酿造酒可谓酒中的老前辈了，它是人类最早开始饮用的酒，而且一直延续至今。酿造酒是利用糖化酶和酵母把果实中的糖分或谷类中的淀粉发酵生成酒精而制成的。因此，酿造酒也称为发酵酒。米酒、清酒、啤酒、葡萄酒、苹果酒以及其他一些果酒都属于“酿造酒”。

　　蒸馏酒

　　(Distilled Liquor)

　　蒸馏酒是果实或谷物经过蒸馏器蒸馏而制成的酒。此类酒的酒精含量较高，烧酒、高粱酒、威士忌、白兰地、金酒、伏特加酒、朗姆酒等这些我们常见的高度酒都属于“蒸馏酒”。

　　配制酒

　　(Compounded Liquor)

　　在酿造酒或蒸馏酒中添加水果、香料、草药、果汁、糖分等制成的酒，经常被称为利口酒（Liqueur）。本书中介绍的利用果实及药材制成的酒大部分都属于利口酒，由于可选用的材料多种多样，因而可以制成的利口酒种类也是无穷无尽的。在自然界中所有可以食用，甚至一些营养物质丰富却不宜直接入口的材料都可以成为制酒的原料。只要掌握好各种材料的特性，您还可以为自己量身定做出对自身有益，口感独特，富有个性的酒。在韩国具有代表性的利口酒有梅子酒、人参酒、五加皮酒、覆盆子酒、山葡萄酒等。世界各国都出产利口酒，比较著名的有以橘子皮为主原料的库拉索酒；利用药草及香草制成的金巴利酒；利用咖啡制成的香甜咖啡酒（Kahlua）；用椰子制成的马力布椰子酒等。由于利口酒颜色丰富，香气多样，它也成了增加鸡尾酒颜色和香味的不可缺少的辅酒。

　　酒的功效

　　《东医宝鉴》中对酒的功效这样描述：“酒，性热，味苦略甘，且辣，具毒性。酒可助药力，驱毒邪。流畅血液，健肠胃，光滑肌肤，滋润颜色。酒亦可消忧解愁，生散怒气，致人多言，愉悦心情。”由此可知，在保留酒本身功效的同时加入各种材料，应用其有效成分，可以制成更加有益身心的美酒良药。

　　我们周围有很多营养丰富的水果、花、草药，它们含有各种有机酸、维生素、矿物质，以及蛋白质、糖分等对身体有益的物质。其中，有的材料可以通过口食简单摄取，不过也有像杏仁、葛等这样难以直接摄取的材料。将这些材料泡在酒中，使其有益成分浸出，以酒作药来饮用，此美酒便成为良药了。以此方法制成的药酒我们可以长时间保存，随时饮用，以摄取适当适量的有益元素。

　　医学研究发现，适当饮酒不仅有助于改善血液循环，促进新陈代谢，还可以刺激胃脏，帮助消化。并且在消除疾病成因之一——精神压力方面，也可以起到积极的作用。不过，酒也有着像毒品一样的成瘾性，而且饮酒过量会对神经系统、心血管系统、消化系统等造成危害。由此可见，酒既能有益身体健康，也可能破坏身体健康。酒可能是治病良方，还可能是致命毒药。因此，拥有正确的饮酒习惯是非常重要的。

　　浸出原理：渗透作用

　　利口酒是通过在水果、草药、香草等材料中倒入酒精浓度较高的蒸馏酒，从而浸出材料的有效成分而制成的。蒸馏酒的酒精能让材料中的有效成分充分释放出来。我们来简单了解一下这个原理：为了达到平衡，浓度不同的两种溶液会利用半透膜互相渗透，溶剂中的分子从低浓度的溶液通过半透膜移动到高浓度溶液中，直到两种溶液的浓度变得相同为止，也就是我们常说的渗透作用。

　　为了方便大家理解，我们以水果利口酒中的葡萄酒为例说一下利口酒的制作过程。葡萄的内部含有各种有效成分、水分和糖分。葡萄的外部有倒入葡萄中的蒸馏酒的主要成分水和酒精，葡萄的外皮在其中就充当半透膜。在此状态下，如图中（1）一样，水分子由于非常小，可以自由地通过半透膜，移动到高浓度的一侧维持平衡。因此，葡萄内部的水分移动到高浓度的外部，从而酒精整体浓度就会下降。

　　充当半透膜作用的葡萄外皮并非总是以孔隙大小均一的膜构成。有可能会存在比水分子大的物质可以通过的孔隙，因此经过较长时间之后，如图中（2）一样，不仅是葡萄内部的水分子，比水分子大的糖分或其他有效成分也会通过半透膜，溶入葡萄外部的酒精中。其结果是，含有葡萄的色、香、味及各种成分的葡萄酒制成了。因此，酒精的度数越高，浸出的速度就越快。经过一段时间就能品尝出材料本身的味道和香气，而不是以前那种呛嗓子的白酒味了。

　　我们在日常生活中经常应用这个原理。在制作梅子浓缩液的时候，通过添加白砂糖提取梅子的有效成分。用盐腌制白菜，还有如果长时间泡在水中手上的皮肤会变得皱皱巴巴的现象等，这都是渗透作用造成的。