知名美食家蔡澜来台必去的两家餐厅

白灼禁脔

　　知名香港美食家蔡澜，最爱游走各地，逐一品尝在地料理。

　　“台式”到极致 就是好滋味

　　香港美食家蔡澜以爱吃和懂吃闻名，但他对于品尝美食有个原则，就是尽量品尝在地料理。“因此我到了日本，就大街小巷地去找好吃的日本料理，到了台湾，当然就是吃台式或是中式料理。”蔡澜笑着说。

　　在新作《日本私房菜》中，蔡澜教读者吃出想象不到的日本味，而他现在的美食观又是什么？“到了这个年纪，吃饭讲求舒服。”蔡澜说，因此他不爱过度调味或是雕琢的口味，喜欢在清淡精致中品尝到食物原味。

　　1970年代蔡澜在台湾邵氏担任总监，曾在台湾住了两年，和公司的布景师全台湾走透透，近年来也常来台湾品尝美食，他特地分享自己来台必去的两家餐厅。

　　三分俗气 七分雅致吸引老饕上门

　　隐身在新北市永和巷内的“三分俗气”，没有过度华丽的店面，但是却以精致的江浙料理吸引无数美食家到访。店内墙上还把苏轼(寒食帖)放大作为装饰，增加不少风雅氛围。而店名之所以取作“三分俗气”，老板曹一笑称因为要收钱，但“俗到极致方入雅”，还是内含七分雅致。

　　曹一夫妇以做私房料理起家，料理手法细致，而元蹄海参是蔡澜最推荐的菜色，蔡澜说：“元蹄就是猪肉，并非红烧，而是清炖，炖到几乎看不见，海参每一块有一寸那么厚，不硬也不软的口感，吃来Q顺滑嫩。”

　　另外白灼禁脔也是必尝菜色，精选猪颈肉整块灼熟后再切片，柔软美味入口即化，这是因为老板将肉包着油煮，保留甜味，再蘸上辣椒、蒜片、酱油混合的酱料，口感特别。至于为何取这特别的菜名，老板曹一说起典故：“这个部位的猪肉是古代晋元帝最爱的美食，群臣不敢动筷，故谓之禁脔。”

　　而砂锅狮子头，手剁的肉像是机器搅拌出来那么整齐，“那才是上乘的刀工。”蔡澜说。曹一还会将肉用葱姜水提鲜去腥味，让狮子头口感更好，而砂锅有保温作用，也为菜色加分。

　　蔡澜还推荐红烧牛腩，“只用洋葱和萝卜，一点水也不下，烧到牛腩融化，也不用加糖，充满自然清甜的味道。”

　　蔡澜强调，来台湾一定要品尝台式料理，而“真的好”的台式海鲜菜色讲求精细，让他一吃难忘，每次带美食团或是私人行程来台，都一定要来用餐，其中新鲜海鲜(尤其是花跳、青蟳)、担仔面、澎湖丝瓜必点。

　　(摘编自台湾《今周刊》747期 文／孙维敏)