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味，倒很好理解，就是指食材药材的味道，就像小孩都知道辣椒辣、梅子酸、苦瓜苦，农夫山泉还有点甜。
人生真的很神奇，也许是上苍怕我们的生活太枯燥无味，特意让我们在世尝辛、酸、甜、苦、咸五味，品寒、热、温、凉四性。而更神奇之处在于，我们也就在有意无意地体验、品尝五味调和之际，利用食物的这些特性来纠正疾病或先天性的寒热体质，维护健康。
蔬菜之所以让人百吃不厌，同时能有各种不同的搭配，主要归功于他们的五味俱全：苦瓜苦，胡萝卜甜，辣椒辣，洋葱辛酸，西红柿酸甜，韭菜甘辛，海带咸……套用《素问?藏气法时论》：“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。”指出了五味各自不同的功效。另外，中医认为“酸入肝、苦入心、咸入肾、甜入脾、辛入肺”，就如同有的人与某些人“一见如故”特别投缘，而对某些人却总是亲近不起来、“不来电”一样，这五味分别对五脏有特殊关系，与各自对应的脏器有类似的“标靶作用”，传统医学称之为“归经”。
五味入五脏
甜入脾胃，是指甜味特别对脾胃的路子，难怪小孩子都喜欢吃糖。甜味“能补、能和、能缓”，即具有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。一般来讲，滋养补虚、调和药性及制止疼痛的药物多具有甘味。甘味药多用治正气虚弱、身体诸痛及调和药性、中毒解救等几个方面。
蔬菜如胡萝卜、荠菜、金针菜、茄子、茭白、豆腐等都是甜味食物，能补益气血、滋阴润燥。比如女性多喝冰糖莲子汤、红枣银耳汤等不仅营养，还能使皮肤光滑、鲜嫩、洁白细腻。只是要注意过犹不及，长期过多地吃甘甜食物容易发胖，容易诱发多种心脑血管疾病。因此，体胖、患有动脉硬化症及糖尿病等相关疾病的患者，不太适合多吃甘甜食物。
酸入肝，是指酸味特别对肝脏的路子。如果肝脏不大好或者固有疾患的，可以考虑多吃酸味食物。酸或涩味，“能收能涩”，即具有收敛、固涩的作用。一般固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿、固崩止带的药物多具有酸味。不仅如此，酸味食物还能增强食欲，健脾开胃，增强肝脏功能，提高人体对钙、磷等物质的吸收率。所以凡是久咳、久喘、多汗、虚汗、久泻、久痢、多尿、遗精、滑精、女性带下等症的患者，可以多吃酸味食物。
酸涩类食物应用，比如我们用马齿苋调治泌尿系或胆道的炎症，乌梅敛肺止咳，感冒或腹泻多吃点陈醋，夏季喝酸梅汤解渴，也在不知不觉中运用了相关功效。但要注意的是，如果过食酸味物质，易导致消化功能紊乱。另外，酸梅之类食用过多，对牙齿也会有一定的影响。
苦入心，说明苦味很投心脏的缘，正如我们常说“用心良苦”或“心苦后人知”。苦味“能泄、能燥、能坚”，即具有清泄火热、泄降气逆、通泄大便、燥湿、坚阴（泻火存阴）等作用。一般来讲，清热泻火、开胃解毒、下气平喘、降逆止呕、通利大便、清热燥湿、苦温燥湿、泻火存阴的药物多具有苦味。
常见苦味蔬菜如芹菜、莴苣、苦瓜、芦荟、茶叶等，作为苦味食物，如苦瓜可清热燥湿降糖，西洋参能清火生津；再比如茶叶，苦甘而凉，有清利头目、除烦止咳、消食化痰之效，最适合夏季使用。这方面的例子很多。此外，当我们不幸罹患头疮、疥癣等皮肤疾病时，可以考虑试试“吃点苦”。
辛入肺。辛即辣味，“能散能行”，即发散、行气行血，也就是具有开通味觉、刺激食欲、增强食量的作用，还具有行气、发汗的效果。一般来讲，解表药、行气药、活血药多具有辛味，因此辛味药多用于治疗表证及气血阻滞之证。
常见的辛味蔬菜如洋葱、芋头、葱、姜、薄荷、辣椒、胡椒、萝卜等，尽管药食同源，作为食材的“治疗”效果相对会弱一些，但我们同样可以用它们来发挥相应作用。比如感冒了，熬上一碗葱花姜汤，趁热喝下，再盖上被子出一身汗，风寒随汗而解，感冒不药而愈；食欲不振或四肢体寒时吃点辣椒或辣味较浓的火锅；有些头发脱落的，用生姜擦头皮用于刺激血液循环，增加相关部位毛囊营养而使毛发增粗、增多或再生；对寒凝气滞的胃痛、腹胀及女子痛经吃些茴香、砂仁、桂皮等辛辣之物行气散寒止痛；对于风湿与类风湿关节炎可以通过饮用辛辣的白酒或药酒，以此温通血脉、祛湿通络等。
咸入肾。咸味“能下、能软”，即具有泻下通便、软坚散结的作用。一般来讲，泻下或润下通便及软化坚硬、消散结块的药物多具有咸味。
常见蔬菜有海带、海藻、芹菜等。所以，当我们不小心便秘了可以吃点芹菜，弄点海带汤，多喝点略带苦味的绿茶；生了结节性痤疮之类，不妨试试吃点如海藻、昆布之类的咸食；还有血压不高的人，每日清晨起来，空腹喝一杯淡淡的盐温开水，有着很好的清洗胃肠、润肠通便之效。只是，由于盐中所含的氯化钠成分会造成肾脏血流渗透压的改变，造成体液滞留体内，因此患哮喘、高血压、慢性肾炎者，切忌多食。
前面已经讲了寒热温凉的“食性”与人的体质和病症的调和：热性体质或热病可多吃绿豆、黄瓜、芹菜、苋菜、芦根等寒凉食物来调和，不宜多吃辣椒、羊肉、南瓜等辛辣燥热食物以免火上浇油；寒性体质或寒症可多吃葱、蒜、姜、韭菜、桂圆等热性食物，不宜多吃生冷瓜果等以免雪上加霜；肺热咳嗽者可以多吃梨子、百合、罗汉果，肝火上炎多吃牡蛎、荸荠……
除了性相和，味也要注意调和。《黄帝内经?素问》有云：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”而且“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦”。这里其实包括三层意思，一是对于人体而言，长期味道的偏食易致病；二是当自己或家人五脏的某脏器本身有慢性病时，一定要注意禁食或尽量少放某种味道的食物；三是“过犹不及”，注意适度和调和。事实上，除了很多疾病是由于我们过于偏好某种味道所致，比如大家都知道的，口味过于偏咸，菜里面盐长期过量，容易导致血压高等心血管疾病。“味不相投”也可以加重病情，比如肾病导致水肿，如果病人多吃盐，吃香蕉等，都会加重水肿。
所以，一要注意性味相投，尽管“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也”，但也要注意适度，性味调和。
饮食的酸碱平衡
很多人都有过感冒、发烧的体验，如果只是单纯的感冒，其实可以不必去医院治疗，也不是特别难受。但是，如果感冒导致发烧甚至高烧，那就一定要去医院打针或输液，人也特别难受，觉得头昏脑胀、浑身酸痛、无力，整个人轻飘飘地如在云端。为什么会这样呢？一个重要的原因就是高烧使人体失水，破坏了人体的自稳态和体液的酸碱平衡。所以，这时候光靠人体自身免疫力或者简单吃点感冒药不大奏效。当输液或打针补液之后，人体酸碱平衡、电解质紊乱的状态可以及时得到改善，这样人体的自身免疫力才好发挥作用，抵御病魔。
从西医的角度，大多数人的体质是偏酸性体质，要调理成碱性体质才健康，比如肾脏排尿的一大功能就是“排酸保碱”。
正因为人体健康体液应在pH735～745之间，呈弱碱性，所以习惯将酸性食物称为半健康食物，碱性食物为健康食物。少吃酸性食物，多吃碱性食物对于健康有利。但是，到底哪些食物属于酸性食物，哪些属于碱性呢？
食物进入口内，经过味觉反应有酸味、涩味等，但是这种味觉反应的酸、碱味道，却不能代表这种食物是酸性食物或碱性食物。比如白米、面类食物，吃下去并无显著的味觉反应，却是酸性食物；很多酸水果，如橘子、杨桃吃起来酸溜溜的，然而它却是碱性食物。所以，味觉器官的感受与食物本身的酸、碱性是两回事。要区分食物的酸碱性，不能以人的舌头对食物的直觉反应或主观感觉来判定。
那主要通过什么来判断呢？主要是化学成分。一般，食物中所含的无机盐成分如硫、碘、氯、磷等较多者，可认定为酸性食物；而含有钠、钙、钾、镁、铁、铜等成分较多者，可列为碱性食物。
蔬菜虽然五味杂陈，但大多经人体消化吸收后的最终代谢产物为碱性，而肉食、米谷类则呈酸性。因此当人们在食用食物时，往往将蔬菜、水果和米谷、肉食、鱼类搭配食用，才感到有食欲，才觉得饭菜味道鲜美。反之，只吃米饭，少吃蔬菜，一方面固然影响食欲，另一方面容易导致营养缺乏性疾病。
如前所述，食物的酸碱性质直接关系到人体健康。尤其是人到中年以后，为了健康更应多吃碱性食物，如豆腐、土豆、大豆、四季豆、海带、菠菜、莴苣、萝卜、竹笋、茄子、洋葱、黄瓜、西瓜、柑橘、杨桃、香蕉、苹果、葡萄、草莓等；少吃酸性食物，如肉食、鱼子、动物内脏、海鲜、面制品等。
所以，对于我们而言，尤其是很多“无肉不欢”的朋友，多吃点蔬菜，对于身体健康是大有裨益的。
蔬菜是可作副食的草本植物的总称。在我国古代，只要是可以吃的草菜统称为蔬，凡是可以供作副食的植物就是菜。
要讲究起来，蔬菜很有一些说道，可以有很多种不同的分类。比如，按生长区域，可分陆生和水生，而陆生有家种和野生之分，水生的又有淡水和咸水的区别。陆生的蔬菜多补虚，如扁豆；野生的多清热解毒，如荠菜；淡水生长的多能清热，如莲藕；咸水生长的能软坚，如海带。按来源分，又可以分叶、根、茎、果、花、瓜菜，保证我们的食材形式多样化，也为我们居家饮食营养搭配提供了多种可能。
老话讲，“断得四季荤，断不得四季青”，我们一般认为蔬菜就是素菜，其实并不完全如此，比如具有辛散、温燥、助阳功效的韭菜、大蒜等就属于荤菜。也正因此，多吃蔬菜其实并不会像有些人所认为的那样营养不良。事实上，对比前述人体必需营养物质之“七种武器”，蔬菜全部都具备。中国传统医学认为，饮食应该“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，这里的“充”是充实的意思，说明几千年前的古人就意识到了蔬菜能补充虚弱、调整人体机能、抗御疾病、维持健康。
古语有云：“宁可三日无鱼肉，不可一日无果蔬”，我们这里精选36种营养价值丰富、比较常见也为人们所喜爱的蔬菜，从传统医学和现代营养学的角度列出其性味、归经、主要营养素和功效、搭配宜忌，配以汤、饮、粥、菜、饭等多种不同形式，让您和家人在饮食方面不仅不会“巧妇难为无米之炊”，而且可以十八般武器多种组合、任意选择，在营养搭配上由面对营养过剩或短缺时的惶惶无计到成竹在胸，从而永葆健康。
中国传统医学认为，饮食应该“五菜为充”。——有关食物的历史典故和来龙去脉，参见“食物趣话”。
从营养学的角度，如果我们和前述人体所必需的“七种武器”一一对应，“五菜”均可保证。——如何知道各种食物富含哪些营养素？参见“营养面面观”。
从食物的性味而言，除了韭菜、大蒜、葱、洋葱、辣椒等少数几种，蔬菜大多性凉或寒，对于热性体质的人不啻天然良药，而凉性和寒性体质的人就有必要注意不可过食。以味而论，如前述，蔬菜味道可谓五味杂陈。除了极少数病人要注意摄入的量和食用的方法，常人长期食用也要避免产生不良影响。——相关性味及搭配、相关营养功效，请参照“营养功效”、“针对症状”及附录C“常见蔬菜性味、归经、功效一览表”。
蔬菜富含各种维生素，如何确保在清洗、烹饪过程中各种维生素和营养物质不流失？营养虽好，保鲜不易，于是营养成分流失；或者如山药放置不到两天，色香味俱变，如何处理？选购的时候要注意什么？——参见“使用指南”。
好吃不如吃好，吃好的前提是知道各种食物之间的相宜相忌以及哪些蔬菜和自己的体质不符。更重要的是，当自身本来有某种疾患或家人有慢性病时，知道哪些菜吃不得、哪些菜吃了兼有食疗之效，岂不是“善莫大焉”？！再如，有些蔬菜自身营养丰富，但是和其他食材搭配就会消解其营养成分甚至产生毒副作用，比如苋菜和菠菜富含铁，但如果和富含钙的豆腐、木耳、虾米、海带同炒易形成草酸钙，不仅涩口而且易形成结石；再比如很多蔬菜富含维生素C，如果和黄瓜同食则黄瓜中相应的酶会消解维生素C；再比如吃海鲜同食富含维生素C的蔬菜，容易将海鲜中三价的砷变成五价的砷（五价的砷即为大家闻之色变的砒霜的主要成分）；再比如西葫芦高钾低钠，故而高血压、冠心病者多食有益，莴苣中含有的烟酸能激活胰岛素很适合糖尿病人食用……——如何趋利避害，参见“饮食宜忌”。
祖国医学认为“药食同源”，如果我们平时所吃的这些蔬菜，也能调治一些小毛病，解决一些困扰人的小病痛，该多好啊——小偏方，解决大痛苦，参见“简易食疗方”。
五菜性味各异，需要和其他四性四味搭配才更有利于营养均衡、调养五脏，所以书中给出了很多搭配的营养菜谱。——美味又营养，请参照“健康营养食谱”。
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你还在为营养的问题困惑吗？灵丹妙药就在你的厨房，让我们一起来看看蔬菜养生大师攻略吧！
