胡萝卜又叫黄萝卜、红萝卜，是世界上最主要的蔬菜之一，原产于中亚，栽培历史在2000年以上。阿富汗是紫色胡萝卜的最早产地，有红、紫红、橘黄、姜黄等品种。后来逐渐发展成短圆锥形、橘黄色形状。10世纪从伊朗传入欧洲大陆，15世纪英国已有栽培，16世纪传入美国。元代以前传入我国，发展成中国长根形生态型。
有这么一个笑话：爸爸妈妈对小朋友说：“胡萝卜可以预防近视。你要多吃胡萝卜，这样眼睛才不会坏掉。小白兔就是因为爱吃胡萝卜，所以从来不戴眼镜。”这当然只是个笑话，究竟胡萝卜对预防近视有多大作用，我们姑且不作评论。但是胡萝卜是一种质脆、味美、营养丰富的家常蔬菜，对人体的确有多方面的保健功能，也是维生素A含量最丰富的蔬菜之一。
那么，胡萝卜应该怎么吃呢？人们并不是很清楚。人们对胡萝卜的习惯吃法是生吃，切成丝和粉丝等凉拌后食吃，或者是切成片同其他蔬菜炒食，这都不符合营养原则。因为胡萝卜中的主要营养素是β胡萝卜素，它存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成的，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，β胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜与空气的接触，β胡萝卜素的保存率可高达97%，在体内的消化吸收率可达90%。
胡萝卜不仅营养全面，也有很好的医疗作用。胡萝卜素有维护上皮细胞的正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育及参与视紫红质合成等重要功效。胡萝卜能补脾调胃，它不仅含糖量高于一般蔬菜，而且含有蛋白质、脂肪、矿物质及维生素C等多种营养成分，所以用胡萝卜治疗小儿疳疾、营养不良，也有一定效果。胡萝卜素，在高温下也很少破坏，并容易被人体吸收，进而转变成维生素A，所以能治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症；对于缺乏维生素A的眼干燥症和小儿软骨病，也有辅助治疗作用。长期吸烟的人，每日如能饮半杯胡萝卜汁，对肺部也有很好的作用。
据美国科学家的最新研究证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10%～20%；每天吃3根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。每天吃胡萝卜有利于防癌。
营养成分含量（每100克中）热量 38千卡钙 65毫克维生素 B1004毫克蛋白质 09克磷 20毫克维生素 B2004毫克脂肪 03克钾 232毫克维生素 B6011毫克碳水化合物 70克钠 1051毫克维生素E 05毫克膳食纤维 32克镁 7毫克维生素C 12毫克
大多数品种的胡萝卜水分含量很高，热量低，维生素A含量高。科学研究表明，胡萝卜含胡萝卜素、多种维生素、木质素、烟酸、蛋白质、脂肪、糖类，还含有钙、磷、铁等矿物质。人体需要的8种氨基酸，胡萝卜中就含有5种，以赖氨酸含量最高。蒸熟的胡萝卜所供给的热量仅仅是生胡萝卜和胡萝卜汁的2/3，而脱水胡萝卜可提供的热量最高，所提供的蛋白质相当于干谷物和大米所供给热量的3/4。
夜盲症干眼症免疫力低下高血压
中医认为胡萝卜性味甘平，能健脾化滞、润肠通便、杀寄生虫。
（1）夜盲症和干眼症：胡萝卜中含有的丰富的维生素A，具有促进机体正常生长，防止呼吸道感染，保持视力正常，治疗夜盲症和干眼症等功能。
（2）免疫力低下：胡萝卜素能增强人体免疫力，抵抗疾病。妇女食用胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。
（3）高血压：胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。
（4）抗衰老：胡萝卜所含的B族维生素和维生素C有润皮肤、抗衰老的作用。
（5）抗细菌繁殖：胡萝卜中能够发出芳香气味的挥发油，能促进消化，并有杀菌作用。
酒与胡萝卜同食，会造成胡萝卜素与酒精一同进入人体，在肝脏中产生毒素，导致肝病。
胡萝卜与白萝卜相克，白萝卜中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏殆尽。不仅如此，胡萝卜与富含维生素C的蔬菜配合使用，都会充当这种破坏者。
辣椒与胡萝卜相克：辣椒中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏。
选购
质量好的胡萝卜外表丰实、不过度粗肥，新鲜、形状好，色泽纯正、表皮光滑。枯萎、松弛、软化和皱缩的胡萝卜是劣质的。
清洗
最好以不断流动的清水洗涤，可把残留在蔬果表面上的农药去除掉。使用清洁剂、盐水或长时间浸泡在清水中，对清除残留农药是无效的。
保存
保存胡萝卜以将其放入报纸中包好，放在阴暗处为宜。放入冰箱冷藏时，要先擦去表皮水分，用保鲜膜包好或放入塑料袋中存放。
胡萝卜数根，捣成泥状取汁。加白糖蒸后温服，治百日咳和便秘。
胡萝卜籽微炒研末，配伍等分川椒末，合蜜为丸，每取3克，日服2次，可驱蛔虫。
胡萝卜250克，入少许盐煮烂，去渣取汁，每日分3次服完，连服2日，
治小儿消化不良。
胡萝卜煎水代茶饮，可辅助治疗白喉。胡萝卜（洗净），连续生吃10日，可治夜盲症。
胡萝卜、荸荠各60克，芫荽减半，水煎代茶饮，治小儿麻疹发热。若在上三味中加适量风栗煎汤饮服，治水痘。
胡萝卜缨250克或干品120克，水煎，分2次1日服完，治急性黄疸型肝炎。
胡萝卜去头尾，切成2～3寸长条状，苹果切成薄片，放入榨汁机里，制成苹果胡萝卜汁，可以治疗感冒和呕吐，还可使皮肤变得更光滑。
胡萝卜烧汤服食，对急性肾炎有益。
下肢慢性溃烂，胡萝卜适量，煮熟、捣烂，敷患处。
1大蒜胡萝卜甜菜根汁2胡萝卜瘦肉汤
原料大蒜2瓣，胡萝卜2根，甜菜根2个，芹菜2根。
制作将所有蔬菜洗净，将大蒜剥皮。榨汁并立即饮用。
功效清热解毒。能够防止感染，提高心脏和循环功能，降低胆固醇。
原料胡萝卜2根，瘦猪肉150克，姜片、盐各少许。
制作胡萝卜去皮切厚片，瘦猪肉切块。放入锅中加清水，放少许姜片，开大火烧开，换小火滚约2小时即可。
功效开胃，补中益气。3炒胡萝卜酱4胡萝卜炒肉丝
原料胡萝卜500克，白糖50克，米醋25克，精盐3克，香油15克。
制作胡萝卜去根叶洗净，用刀刮去表面粗皮，切成6厘米长丝。将胡萝卜丝放小盆内，撒上精盐，拌匀。把盐渍的萝卜丝用清水洗净，控干水，放入碗内加入白糖、醋、香油，拌匀，盛入盘中即可食用。
功效健脾化湿，宽中下气。适用夜盲症及高血压、便秘、久痢、咳嗽等。
原料胡萝卜250克，猪肉100克，植物油30克，香油10克，酱油15克，盐120克，醋5克，味精2克，葱、姜丝各3克，香菜段10克。
制作将胡萝卜洗净，切成细丝，猪肉切细丝待用。锅内加油，葱、姜丝炝锅，加入肉丝煸炒，加入萝卜丝、醋、酱油、盐炒熟后加味精、香油、香菜，翻炒匀，出锅装盘即成。
功效润肺益肝，补中益气，增强免疫力。
胡萝卜素一般在靠近皮下的部位含量最多，所以在削胡萝卜皮时尽量削得薄一点，最好洗净连皮一块食用。此外，胡萝卜不宜生食，最好是油炒肉炖，更加利于人体吸收。
