改变面食文化的中国汤文化和蒸食文化

　　来到北京首都博物馆门前，中国前国家主席江泽民同志亲笔挥写的“首都博物馆”牌匾十分显眼，后面是刚建成的新馆，很是金碧辉煌。楼的左边有几个非常大的青铜器和陶器的模型，相当有视觉震撼力，但与博物馆建筑的宏大规模相比，里面陈列的文物规模略显逊色。文物规模之所以逊色，原因非常复杂。

　　清朝政府垮台之后，中国处于军阀混战时期。后来毛泽东领导中国共产党的和蒋介石领导的中国国民党进行了激烈的斗争，最后以国民党的失败而告终。失败的蒋介石一路撤退到台湾，同时带走了大量的文物。

　　目前，台湾故宫博物院内收藏有大约62万件国宝级的文物，被誉为“中华文化宝库”。大概是因为有了这段不幸的历史，所以首都博物馆的文物稍让我们有些失望，但我们要找的文物还是让我们很满意。吸引我们来北京的不是别的，正是中国古代烹饪器具，希望通过它们一窥中国的饮食文化。我们最关注的是据说约3000年前西周时代使用的青铜炊具，这些形态优美各异的炊具似乎能够支持我们的假说。

　　其中有个叫“甗”的青铜器，现在来看就是“蒸锅”，里面中空，下面有三个脚，中间部位较窄，放着一块带洞的平板，把食物放在板上，在下面装满水，三个脚之间点上柴火，形成蒸汽，不一会儿食物就熟了。另外一个青铜厨具叫做“鬲”，也有三个脚，但和“甗”的用途不一样，是用来煮汤的，所以又被称为“汤器”。 

　　3000年前中国人就做出了这么有创意的炊具，可见汉族汤文化和蒸食文化历史之悠久。为什么中国在3000年前就开始盛行汤文化和蒸食文化呢？　中国社科院的王仁湘博士给出了这样的答案：“汉人从很早以前开始喜欢汤和蒸食，和炊具也不无关联。比如汤，正是因为炊具比较深，食材放进水里煮比较方便，所以中国人才喜欢汤，应该不是一开始就喜欢喝汤的。“也就是说，中国悠久的汤文化和蒸食文化是“甗”和“鬲”这样有创意性的炊具诞生之后才出现的。

　　与此相反，有的学者则认为，中国人以便于煮、蒸的大米和小米为主食，所以汤文化和蒸食文化才特别发达。在小麦升级为主要农作物之前，中国人以吃大米和小米为主。主张小麦西域起源说的学者认为，公元前200年左右的汉朝，中国开始“正式”种植小麦，距离美索不达米亚人最早开始种植小麦的时间已经过了6800年，距离美索不达米亚人用小麦做出面包过了4800年，距离埃及人在面团里放进酵母开始吃发酵面包也过了2800年。

　　所以在汉朝之前，还没有意识到小麦价值的汉人，主要把谷粒蒸煮后来吃，受这种影响，中国形成了独特的饮食文化—汤文化和蒸食文化。专家认为，拥有汤文化和蒸食文化的汉人，遇上从西域传过来的小麦粉和面条，不用来烤，仍然用来煮或者蒸，形成了独特的饮食文化，其中最具代表性的食物就是饺子。像饺子这样的在薄薄的小麦面皮里放上馅的食物在其他地方也不少见，但都不像中国人蒸着吃。中国人会用这样独一无二的烹饪法来吃饺子，就是因为中国拥有悠久的汤文化和蒸食文化。汤文化和蒸食文化对西域面食文化的改造，给了我们很大的启发。

　　之前我们假设，是中国历史悠久的汤文化和蒸食文化缔造了泡馍，现在有了确实可靠的依据，也为我们猜测其他面食—比如面条的来历开了一个好头。中国的汤文化让西域的面食产生了新的形态。比如中亚有种叫做“PO”的食物，本来是烤着吃的，到了中国，被汤文化改变了。

　　同样的，汤文化肯定对面条的出现和发展起到了影响，面食要想变成好吃的汤，首先要压扁才能入味，把小麦粉面团整团放进去是不会入味的，同时，又细又长的形态还能让量变多。小麦本来是只能磨成粉烤成面包吃，但遇上了中原的汤文化，变成了适合用来煮的形态，那就是面条。干式的材料和湿式的烹调法相结合，造就了东西方文明了不起的合成品，那就是“面条”。

　　重现中国最古老的面条“水引饼”