第十四节巧克力及其制品包装上的标识
巧克力具有棕黄浅褐、光洁明亮的外观，坚脆的胶体组织结构，口感润滑，微甜，营养价值高，含有蛋白质、脂肪和糖类，以及比较丰富的铁、钙、磷等矿物质，是热量比较高的食品，适合作为男、女、老、幼的营养和热能补充。但是巧克力的品质不尽相同，尤其是市面上销售的巧克力制品绝大多数的主要成分不是可可而是代可可脂。代可可脂与可可有什么异同呢？估计很多消费者对此都不甚了解，所以，消费者对巧克力及其制品包装上的标识应有更多的了解与认识。
1品名
在巧克力的品种方面，除了牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力之外，还有多种口味的夹心巧克力。
黑巧克力：即增加了增甜剂和可可脂的可可浆。它的板硬度较大，其可可脂含量较高，平均含量为27%，乳质含量少于12%。
牛奶巧克力：原料包括可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等，含至少10%的可可浆和至少12%的乳质。牛奶巧克力最初是瑞士人发明的，一度是瑞士的专利产品。
白巧克力：所含成分与牛奶巧克力基本相同，它包括糖、可可脂、固体牛奶和香料，不含可可粉，所以呈现白色。
夹心巧克力：各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧克力，形成芯料夹在巧克力中间的产品，例如巧克力威化以及各种巧克力夹心糖果、巧克力酒心糖等。
果仁巧克力：以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混合，用浇注成型的生产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产品。例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各种不同形状的什锦果仁巧克力等。
抛光巧克力：主要有两种类型，一是以膨松米面类制品、糖或果仁作为芯子，在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层巧克力，然后抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形、扁圆形、椭圆形等不同形状的制品。例如膨松米粒/麦粒抛光巧克力、脆性果仁糖和麦丽素抛光巧克力，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等抛光巧克力。二是以巧克力制成不同形状的芯子，在巧克力芯子的表面，反复挂上砂糖糖浆，表面覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣巧克力。例如圆豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。
2配料（表）
可可脂：又名可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂，是巧克力的基础原料之一。它不但能赋予巧克力香味，还能塑造出各种形状的巧克力，也影响着巧克力在贮存过程中品质的变化。
代可可脂：是天然可可脂的代用品，高热量、高胆固醇容易让人发胖，也不利于心血管健康。
可可粉：可可豆直接加工处理所得的可可制品。可可粉具有浓烈的可可香气，直接用于巧克力及其制品的生产。可可粉按含脂量的多少分为高、中、低脂可可粉；按加工方法分为天然可可粉和碱化可可粉。碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用碱，同时可可粉的颜色也加深了，香气也比天然可可粉要浓郁。市面上销售的巧克力几乎都是用天然可可粉生产的，而巧克力味奶茶都是用碱化可可粉生产的。
可可液块：是赋予巧克力色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。
阿拉伯胶：上光剂。用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手。
氢化油：又名植物奶油、植物黄油、植脂末、起酥油、人造奶油或黄油，是将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增加口感及美味，延长巧克力及其制品的货架期。
聚甘油蓖麻醇酯：乳化剂。能降低巧克力浆料的黏度，而不会形成晶体，从而提高其流动性。与卵磷脂混合使用具有良好的协同作用，可使巧克力涂层变薄，提高可加工性。
乳清粉：主要成分是乳清蛋白和乳糖。脱盐乳清粉是将乳清粉中的矿物盐脱去。专用乳清粉（40%脱盐）物性留滑，使巧克力及其制品具有细腻悠长的口感。
脱脂乳粉：不含脂肪，适宜肥胖而又需要补充营养的人食用。
全脂乳粉：纯乳除去脂肪后的乳粉，基本保持了纯乳原有的营养成分，蛋白质含量不低于24%，脂肪含量不低于26%，乳糖含量不低于37%。
乳酪粉：主要用于威化饼的生产中。乳酪粉是纯鲜牛奶通过纯天然发酵酿晒而成，发酵能使其产生具有特殊奶味的物质。
精炼食用植物油：实际上就是氢化植物油，俗称代可可脂，这是用棕榈油等植物油与氢气反应生成的，有入口即化的特性，但其含有对人体有害的反式脂肪酸。
乳化剂：巧克力及其制品中常用的乳化剂有大豆磷脂、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯等。
无水奶油：具有与天然奶油相似的物理性质，其原料为植物油或氢化植物油，因而含有对人体有害的反式脂肪酸。
乙基麦芽酚：香味增效剂，是一种安全无毒、效果好、用量少的理想食品添加剂，可以增强巧克力及其制品的甜味，延长其货架期。
碳酸钙、氧化锌：营养强化剂。
甜菜红：天然食用色素，主要成分为甜菜花青素和甜菜黄素。
3营养成分表
营养资料每100克每支（18克）每支（18克）NRV能量1952千克351千焦42%蛋白质50克09克15%碳水化合物50克90克30%脂肪275克50克83%钠90毫克162毫克08%钙300毫克54毫克68%锌50毫克09毫克60%NRV%：营养素参考值百分比在人们的日常饮食中，人体需要大量的宏量营养素，即碳水化合物、蛋白质和脂肪为身体提供能量，并保证人体各组织间的正常工作。
糖属于碳水化合物。它是身体能量的重要来源。人体大脑细胞的活动需要恒量的糖来维持正常的运转。
约占人体重量4%~5%的20种常量元素中，人体对钙、磷、镁、钾、钠等元素每日的需要量都在100毫克以上。巧克力含有达到良好营养所必需的多种矿物质，其中包括钙、磷、镁、铁、锌和铜。
4规格
巧克力及其制品在一定温度下会出现融化现象，因此，消费者不要一次性选购较多的巧克力及其制品，尤其在炎热的夏季，最好选购规格适中的产品。
5过敏源标
添加了牛奶、麦麸等的巧克力制品，都有相应的标识，以提醒对其有过敏反应的消费者慎重选购。
6可可含量标识
可可含量是衡量巧克力品质高低的主要参考指标。国家标准规定，巧克力的外包装必须标注可可的含量。高质量的巧克力，可可的含量比较高，一般应该在65%~90%。
纯正、高品质的巧克力，产品的外观精制、图案完整。掰开后，可以看到产品的质地，品质很好的巧克力非常细腻和均匀、入口即溶；质地差的巧克力大大小小气孔多，分布不匀，表平面暗淡无光泽，入口难溶。一些较廉价的巧克力会用其他油脂来代替可可油(称为代可可脂)。这些通常都是一些固体的植物油脂，如椰子油或棕榈油或经氢化的大豆油。因“代可可脂”字体小，也很容易迷惑消费者。所以，如果没有营养标签或标签上没有反式脂肪的含量，那消费者便要小心了。最好选择没有颜色的巧克力，可避免食用人造色素。
