多年前，当位于旧金山的“库勒图餐馆”开始在餐桌上摆放小瓶橄榄油，当地烹饪联谊会也开始直接用橄榄油来取代黄油作为配食面包的蘸料时，我发起了一个橄榄油俱乐部——“特级初榨橄榄油俱乐部”（EVOOC），会员大多是我最亲密的朋友。这个非正式的俱乐部主要举办以橄榄油为主题的座谈和品尝精美面包与橄榄油的活动。出于工作需要，我曾旅居伦敦，并频繁穿梭于欧洲各国。在那段日子里，我向很多同事推荐了EVOOC，最终他们都成了橄榄油的发烧友。这些年，EVOOC几乎没有什么太大的变化，除了有新成员不断加入，此外它还重新被命名为“液体黄金俱乐部”。

　　今天，橄榄油几乎无处不在。从社区便利店、高档食品店，到大大小小零售商铺与批发市场人们都能找到橄榄油。实际上，商场销售区可以分为两类：“橄榄油区”与“非橄榄油区”。在餐馆的餐桌上，美容专柜的美容肥皂与润肤乳成分表中，每月购物清单上——对我而言应该是每周购物清单——随处可以看到橄榄油的名字。到现在，如果你依然认为橄榄油与其他油脂没有太大区别，那么还有很多知识等着你来了解。

　　进入商场，我们首先会考虑应该购买哪一类型的橄榄油；其次，得考虑各个级别的橄榄油分别适用于什么场合。该如何确定自己的选择能够符合需要？特级初榨橄榄油与精炼橄榄油的区别有什么实际意义？我们或许都自问过这些问题。布鲁斯?汀达奥与马克?沃森在他们合著的《谁偷走了橄榄油的原生味》一书中也提出了同样的问题。

　　让我们开始吧……

　　上千年前，人们就开始根据质量对橄榄油进行分类定级。在古罗马建立的分级体系中，橄榄油被分为五个档次。最上等的橄榄油专属上层社会享用，这个阶层包括神职人员、贵族以及运动员。而奴隶只有资格食用从腐烂的橄榄中榨取的橄榄油——多么不公正的阶级制度啊！在古罗马的五档分级体系中，橄榄油被划分为：

　　OLEUMEXALBISULIVIS：榨取自青橄榄；

　　OLEUMVIRIDUM：榨取自变色期的橄榄，即成熟初期的橄榄；

　　OLEUMMATURUM：榨取自黑橄榄，即成熟的橄榄；

　　OLEUMCADUCUM：榨取自自然落地的橄榄，即过熟的橄榄；

　　OLEUMCIBARIUM：榨取自腐烂或生虫的橄榄。

　　橄榄油的分级与定义一直没有完全固定下来，例如，“初榨油”这个概念曾用“芳香油”来表示。而在早期文献中，“芳香油”这个名称指橄榄油榨取自通过延迟采摘法采摘的橄榄。时至今日，人们依旧根据橄榄油的质量，味道与香型，以及油橄榄品种等方面的差异来划分橄榄油的种类，并进行命名。

　　现在，大多数橄榄油原产国都采用了一套橄榄油命名标准，并依据这个标准对橄榄油进行分级。作为全世界最大的橄榄油产区，欧盟出产的橄榄油超过全球年产量的80%。同时，欧盟各国占有橄榄油消费市场70%的份额。长期以来，欧盟致力于为橄榄油产业建立规范标准的定义与标示系统。总部位于西班牙马德里的政府间合作组织，“国际橄榄油理事会”（IOOC）于2003年秋季，即当年的橄榄收获季，启用了一套新的国际标准。该组织旨在全球范围内保持橄榄油行业的统一标准。

　　定义

　　橄榄油的分类在刚开始尝试橄榄油的人看来是个令人头疼的问题，甚至对于很多自小食用橄榄油的人而言也都如此。根据不同国家各自具体法规，并不是所有类型的橄榄油都被准许直接进入消费市场。对于命名与贴标，有些国家对进入本国市场的橄榄油做出了更加细致的要求与规定。在这里，我仅对三种橄榄油加以简要描述，前两种均为“初榨油”，第三种为“精炼油”。此外，通过售商店或者网络商铺能接触到“果渣油”这个概念，我也将对其做简单介绍。

　　我并非试图对各种级别的橄榄油以及果渣油给出明确定义，也无意对各类型的橄榄油进行精确的化学成分解释或气相色谱法分析。如果需要进一步的详细信息，可直接查询“国际橄榄油理事会”（IOOC）及“加利福尼亚州橄榄油理事会”（COOC）的官方网站。网站地址分别为：www.internationaloliveoil.org与www.cooc.com。

　　橄榄油

　　“橄榄油”作为油脂类别，首先表示这种油脂完全榨取自橄榄果，而不能指混合自其他种类的油脂，例如榛子油；其次，这个名称还要求榨取过程中不能使用溶剂，也不能出现再酯化反应① ()——或许只有研读过大学化学课程的读者才能明白这个概念。“橄榄油”这个油脂类别又被进一步划分为两个子类别：初榨橄榄油与橄榄油。后者也被称为“普通橄榄油”。

　　“初榨橄榄油”特指完全通过机械方法或其他物理手段榨取的橄榄油。此外，榨油过程中严格的温度标准保证了橄榄油在生产过程中不会变质。除了洗涤、沉淀、离心分离与过滤，其他任何处理步骤都不被允许出现在“初榨橄榄油”的生产过程中。“初榨”这个类别又被分为几个级别，以下为大家普遍熟知的两个等级。

　　特级初榨（EVOO）：完全经由机械方法压榨而成，所含油酸① ()不能高于0.8%，成品油脂不含任何瑕疵。现在很多国家对橄榄油的标示用语都作出了专门规定。例如，对于特级初榨橄榄油，要求在其包装标签上注明：“此特级初榨橄榄油承诺为百分之百纯橄榄油，完全经由机械工艺压榨而成。”

　　初榨（VOO）：所含酸度不超过2%，允许略有瑕疵，同样完全使用机械压榨工艺。

　　现在让我们将目光转移到橄榄油的另外一个子类“橄榄油”，或称为“普通橄榄油”。用词上的重合很容易引起消费者的困惑。请注意，作为泛称的“橄榄油”指榨取自橄榄果的油脂，它与作为类别名称的“橄榄油”是两个完全不同的概念。

　　橄榄油（OO）：作为类别特指名称，指精炼油与初榨油的混合油，酸度须低于１％。有些国家规定橄榄油的标签上必须注明：“该油脂由精炼橄榄油与初榨橄榄油混合而成。”

　　“精炼油”这个概念表示去除了瑕疵后的橄榄油，与特级初榨或者初榨橄榄油混合而成的成品油。精炼过程同样不允许使用溶剂，不过可以使用包括木炭之类的化学或物理过滤剂。

　　果渣油

　　果渣油（Pomace Olive Oil）是从经过溶剂或其他物理方法处理过的橄榄果渣中提炼而来的油脂。果渣，即指橄榄果经过初榨后剩余的渣滓部分。“果渣油”中，能够被允许进入消费市场的级别应当是精炼果渣油与初榨橄榄油的混合油。“橄榄油”这个名称不能用来指称这种提炼自榨油残渣的油脂类别，一些国家甚至禁止果渣油在消费市场中流通。尽管有些人会用果渣油满足烹饪需要，但是我本人完全不赞同这种选择。如果追求高品质的烹饪与烘焙效果，切忌使用果渣油。

　　头道冷压工艺与冷萃工艺

　　在橄榄油外包装标签上我们常能看到“头道冷压”或者“冷萃”这两个行业术语。“头道冷压”表示该橄榄油是经由传统液压机，在不超过27摄氏度的环境中，对橄榄果进行第一遍压榨而获得的橄榄油。在同样温度条件下，除用液压机压榨橄榄油以外，西诺里亚冷滴油技术、离心分离技术（沉淀离心法）等机械手段也可以将油脂从橄榄果中提取出来，这种方法被称为“冷萃”工艺。

　　尽管很多生产商在各种榨油工艺的优劣问题上各执一词，但在一点上已经达成了共识，即温度越低，速度越快，萃取过程越谨慎，橄榄油的品质越高。有时，外包装标签上会出现“冷压”，而不是“头道冷压”，这意味着该瓶橄榄油并非经由液压机压榨而来。仅仅“冷压”这个词并不能确保所购买的橄榄油拥有顶级品质。

　　过滤油与非过滤油

　　涉及橄榄油分类的术语还包括“过滤”与“非过滤”这两个概念。“非过滤油”在外观上呈现为模糊的不透明状，这是因为油液中悬浮着细微颗粒。将油液放置一段时间，悬浮颗粒会逐渐沉积到瓶底。经过滤纸或棉布过滤，去除掉油液中悬浮的果肉与果汁颗粒的橄榄油被标示为“过滤油”。一些严格的品尝师与生产商倾向于非过滤油，他们认为相比过滤油，未经过滤处理的橄榄油的氧化速度较慢。此外，在口味上，非过滤油更为清晰鲜明，富于活力。不过只要是高品质的特级初榨橄榄油，无论过滤与否，食用起来都同样鲜美。

　　庄园产橄榄油，调和橄榄油，轻橄榄油① ()

　　此外，在橄榄油外包装标签上还能看到的概念包括“庄园产橄榄油”“调和橄榄油”与“轻橄榄油”，甚至“特轻橄榄油”。在加利福尼亚州，“庄园产橄榄油”特指95%以上的成分产自某单一橄榄种植园的成品油；“调和橄榄油”用于指示由产自多个地区或榨取自多个橄榄品种的橄榄油所混合而成的橄榄油。

　　在很大程度上，术语“轻橄榄油”与“超轻橄榄油”只是商家促销的把戏。消费者常误以为“超”指“特级初榨”② ()，而“轻”则指低热量，然而事实并非如此。所有橄榄油的单位热量均为每汤匙 ()③120卡路里。所谓“轻”，不过是指色泽、芳香与味道较为清淡。

　　橄榄油分类存在的问题及解决方案

　　橄榄油行业在橄榄油级别定义方面既存的混乱状况，致使欧盟管理体系（European Union Regulation）与国际橄榄油理事会（IOOC）制定的行业标准至今仍没有被包括美国在内的一些国家接受。因此，理论上，任何生产商都有权对经由化学方法提炼的橄榄油标示以“特级初榨橄榄油”。同样的，进口经销商也可以随意为低档橄榄油贴上“特级初榨”的标签。不过，目前已经有相关法律规定，在橄榄油外包装标签上必须注明产地。这项规定要求不仅仅标明“进口自”或“包装自”，而且要注明成品油的原产地。因此，购买橄榄油时，请务必仔细阅读包装标签。很有可能自以为购买的是意大利橄榄油，最后却在标签背面发现“分装于意大利，产自意大利、西班牙、希腊与突尼斯”之类的字样。

　　还有一个值得庆幸的消息是，一些橄榄油生产区和国家开始为本区域或本国生产的特级初榨橄榄油签发权威封印，并颁发证书，以证明标签所标注原产地的真实性，以及品质达标。美国的加利福尼亚州橄榄油理事会为当地生产的特级初榨橄榄油签发COOC封印。意大利的DOP封印表示“原产地保护名称”（即PDO），IPG表示“保护性产区标志”。希腊有PDO，法国为AOC，西班牙的是DO。

　　加利福尼亚州橄榄油理事会组建了一支持有职业资格证的橄榄油鉴定专家组。经过该专家组鉴定后达到IOOC所制定的特级初榨橄榄油标准的橄榄油将获得由该理事会签发的真品封印。加利福尼亚州橄榄油理事会的专家组以及专家组以外的持证专家们在与理事会保持协作关系的各橄榄油生产国承担着同样的职能，即根据国际橄榄油理事会制定的“感官鉴定法”细则，为达到标准的特级初榨橄榄油颁发证书。第一个加州官方品尝专家组于2001年获得了国际橄榄油理事会颁发的职业资格证。在加州大学戴维斯分校的协作下，加利福尼亚橄榄油理事会专家组，由罗伯特?泽卡与保罗?沃森领导，每月举行一次橄榄油鉴定会，评定出达标的特级初榨橄榄油，真正完美无瑕的橄榄油。

　　根据瑕疵存在与否，专家组通过“感官评估盲测法”判定出参评橄榄油的品质级别。专家组设计了一套橄榄油鉴定专用描述词来描述橄榄油的性状与主要瑕疵。性状描述词为“果香”、“苦涩”与“辛辣”。用于描述主要瑕疵的是一套建立在感官判断上的描述词：“霉臭味”、“霉变味”、“葡萄酒醋味”、“混浊沉淀味”、“金属腥味”与“酸败味”（哈喇味）。对经过其认证的专家小组，国际橄榄油理事会将给以详细的橄榄油鉴定指导。此外，国际橄榄油理事会还设计了一份标准评估表，“橄榄油测评表”（Profile Sheet），专门用于记录各种特级初榨橄榄油的鉴定结果。

　　橄榄油年赛在各主产国随处可见。欧洲最重要的赛事包括国际性的“金狮奖”与“金初榨奖”，以及专为意大利庄园产橄榄油而设立的“赫拉克勒斯大赛”。在美国，迄今为止仅有一项橄榄油赛事，即每年五月在“旧金山农业周”期间举办的“世界杯橄榄油大赛”。在该项竞赛中，包括全球知名的官方鉴定师在内的评委会，将依据标准感官评估分析法对参赛的橄榄油进行鉴定，并设立了金、银、铜三个级别的奖项。这项比赛要求参赛用油必须为特级初榨橄榄油。

　　前佩鲁贾大学教授，马里奥?索利纳斯博士多年前就建立了一套橄榄油评估分析体系。针对特级初榨橄榄油的性状与品质，索利纳斯博士先于其他研究者，致力于制定通用的橄榄油级别定义与分析方法。

　　关于橄榄油的其他困惑：油橄榄品种

　　坚持使用特级初榨橄榄油！因为真正的美食家都知道，无论是在品质还是味道方面，特级初榨橄榄油都是一种无与伦比的油脂。无论是清淡适中，还是浓郁型的特级初榨橄榄油，都能很好地体现出橄榄果所具有的果香味道。正如葡萄品种、气候状况与土壤特性等方面的差异决定了不同种类葡萄酒之间的差异，由不同品种的橄榄果所榨取的橄榄油也具有不同的品质与口味。此外，采摘橄榄的时间，萃取橄榄油的方法，橄榄树种植区域的气候状况以及橄榄品种都会对最终成品油的色泽与口感产生或多或少的影响。

　　在全世界，大约有2500多个橄榄品种，仅意大利境内就种植有431种。每个橄榄产区都有区内特有的品种。例如，托斯卡纳、翁布里亚、马尔凯等意大利中部地区的著名品种就有佛奥、莱星、配多灵、莫莱伊络橄榄；利古里亚地区的特产品种为塔加斯卡；意大利南部的普利亚、阿布鲁佐、莫利塞出产有科拉蒂与欧蕾娅；西西里地区特产吉拉芙与诺斯蕾娅。同样的，在希腊的伯罗奔尼撒半岛，卡拉玛塔的种植占有绝对优势；克里特岛特有科莱内克。阿尔贝基纳是西班牙加泰罗尼亚地区种植最为广泛地榨油橄榄树种；在西班牙南部，霍基布兰卡最为普遍。不过从西班牙全境范围看，对这个全球橄榄油产量第一大国而言，皮瓜儿占有全国50%以上的油橄榄产量。这些橄榄品种中的任何一个如果生长在其他地区，例如美国加利福尼亚，都会造成最终成品橄榄油在口味上的细微差别。① ()

　　橄榄油选购原则

　　在市场纷繁复杂的橄榄油中进行选择，首先需要学会如何阅读外包装标签上的描述词，这对正确选择橄榄油来说至关重要。其次，切记要检查保质时间，橄榄油最佳食用时间为开瓶后2到3个月。最后，一定要查看标签上是否标注有橄榄或橄榄油原产国，以及真品封印或其他类似标记。做好这三个方面的工作，大致就可以放心选购橄榄油了。通常，信誉良好的零售商也能为顾客提供必要信息，从而帮助顾客做出正确选择。

　　在品尝、检测、认真阅读标签、深入学习相关知识，与其他橄榄油爱好者积极讨论之后，最终你会发现真正适合自己的橄榄油一定是味道、芳香、色泽、口感上都最适合自己的那一种。

　　橄榄油具体选用原则

　　在本书中接下来将要介绍的食谱与使用配方将涉及对不同用途选用适合类型橄榄油的问题。为某一特定使用需要而选择某种橄榄油，这依然是个令人困惑的问题。根据我自己的经验，对于烹饪，清晨直接服用——稍后我将对此种用法作详细介绍，以及大多数情况下对成年人、婴儿与宠物的肌肤护理，特级初榨橄榄油都是最佳选择。而初榨橄榄油或橄榄油则适用于其他保健美容的需要，包括毛发养护、沐浴与耳道清理等。对于这些使用需要，能够使用特级初榨橄榄油当然效果会更好。事实上，我基本都用特级初榨橄榄油来满足一切使用需要。至于家居保养与清理等工作，精炼橄榄油或更廉价的橄榄油都可以被接受。在书后附录的“橄榄油使用指南”中，我开列了两份表格，“橄榄油100种用法的建议用油”与“橄榄油在烹饪中的建议用油”。

　　到现在为止，我们已经了解了不少橄榄油的知识，接下来让我们开始进一步学习“液体黄金”的各种妙用吧！其中很多都是我家世代相传的使用秘诀。拿起你的橄榄油，让我们在家中开始一场探险，一同发掘出橄榄油的各种用途吧。这种极其实用的油脂所具有的强大功效一定会令你目瞪口呆。