2469   猪肉

　　Cochon

　　“它是不洁动物之王。”美食家格里莫德德拉雷尼尔在赞美猪时这样说道。“它的王国最广大，它的用途最无争议。没有猪，就没有咸肉，因而也就没有烹饪；没有猪，就没有火腿，没有香肠，没有熏腊肠，没有腊血肠，也就没有了猪肉商。”

　　“肥头大耳的医生们，”他语气愈发激昂，就像在朗诵诗歌一样，“你们指责猪，认为猪肉不利于消化，这点小小瑕疵算得了什么，猪简直就是你们王冠上的宝石。”

　　随后，他语气平和下来，继续道：“包装好的猪肉要数特鲁瓦和里昂的最好。猪腰柳和肩胛肉给美因茨和巴荣纳两座城市带来了滚滚财源。猪全身都是宝。我们何以如此忘恩负义，竟将猪当做羞辱的字眼骂人？”

　　高卢人大量养猪，猪肉是他们的主要肉食。

　　罗马人烹饪全猪，而且花样不同。其中一种是煮半边烤半边。

　　另一种叫做“特洛伊木马”，取其腹内藏兵之典故，在猪肚子里塞入无花果、啄木鸟、牡蛎和歌鸫，然后在猪身上浇上好酒和调味汁烤食。因为这道菜太贵，元老院通过了一项“限制消费法”，将其明令禁止了。

　　古希腊人阿忒纳乌斯谈到过一次全猪宴。那是一头野猪，也是半边煮半边烤，奇特之处在于，厨师不用将猪开膛破肚就能把肚腹洗净并进行填塞。他在猪的肩上剜一个小洞，灌入葡萄酒清洗，然后从猪嘴将东西塞进肚里。

　　埃及人认为猪是不洁动物，万一有谁意外触碰到猪，他必须全身着装到尼罗河里去“净化”自己。一年里只有一天、在一种情况下可以吃猪肉，就是在用猪作牺牲祭祀酒神和太阳神的日子。

　　人人都知道犹太人也认为猪肉不干不净。

　　全世界最好的猪肉出在中国。原因是——如果你听信传教士们的胡言乱语——那儿的猪常吃人肉。中国人的宴席都以猪肉为主，中国火腿名冠全球。

　　有一种说法，说猪的生理结构各方面都跟人一样，古时的学者无权解剖人的尸体，便拿猪作替代品来研究。居维叶——法国自然科学家、比较解剖学的创始者听说后很是生气，便写了如下文字以匡正医学史上的这一重大谬误：“人的胃和猪的胃截然不同。人的胃状如风笛，而猪的胃是圆球形。人的肝脏分为三叶，而猪的肝脏是长而扁平的一块。人的肠道是身长的七八倍，而猪的肠道足有身长的15到18倍。猪的网膜面积大得多，脂肪也多得多。而特别可以让那些唯恐自己跟猪一样的人放心的是，猪的心脏与人的心脏区别尤为明显。

　　“为科学家和智者们着想我得再补充一点，那就是猪脑比人脑小得多，证明其智商要比我们的学者们低得多。”

　　猪和兔子是世界上繁殖力最强的动物。众所周知，沃邦同时也是杰出的数学家，他写过一部关于猪的专著，据他计算，在12年里，一头母猪的后代包括子辈、孙辈和重孙辈，加起来多达6434838头。

　　一直以来，猪在那不勒斯都被视为圣物。现今的巴尔特诺佩，唯一的街道清洁工便是猪。当地人用长长的绳子把猪拴起来，每头猪负责直径8米范围的清洁工作。该地的各种庆典活动都少不了猪的参与。

　　那不勒斯国王的兄弟之一安东尼，在乃兄面前谈到他同德萨尔侯爵的关系时是这样说的：“我俩是像猪一样的朋友。”国王耸耸肩道：“你比朋友还要猪。”

　　就是这位安东尼，在一个村姑的闺房里被村姑的哥哥手持帚柄给堵住了。他想翻窗逃走，那儿正好有一架梯子，孰料村姑的另一个哥哥埋伏在梯脚，断了他的退路。两个哥哥为捍卫妹妹的名誉表现得无比勇敢，下手无比之狠。挨了揍的安东尼十几天后就一命呜呼了。在为他举行的隆重国葬上，送葬的队伍从王宫一直延伸到王室墓园所在的圣克莱尔教堂。令所有人惊愕不已的是，一头硕大无朋的猪不知从哪儿冒了出来，充当起开路先锋的角色。什么办法都用尽了，就是没法将它赶走。到了目的地，它率先登上台阶，进了教堂。人们再次努力，想把这不干不净的动物赶出去，可它却拼尽全力，似乎是在维护自己的权利。一位仪仗官挺身而上，挥动手中的戟吓唬它，做出要刺的样子，人群里突然有人喊道：“倒霉蛋！难道你还没看出来，它是安东尼的化身？”

　　所有人茅塞顿开，猪堂而皇之地进入教堂，全程参加了悼念仪式，而且自始至终安安静静，仿佛知道这是在为它的灵魂祈祷。

　　烹饪中，猪肉的使用多于其他任何肉类。事实上，几乎所有的菜肴，不管是炖是烤，都离不了咸肉和火腿。猪身上的某些部位略逊一筹，但如经过高明的厨师打理，仍能做出十分可口的菜肴，譬如红烧猪头。路易十六在出逃路上就曾大啖猪蹄。国王们的菜单上通常都会有猪耳。许多炖菜里也都有猪胸脯肉。选用猪肉时除了要看其是否肥嫩外，还要注意检查一下它是否受到过寄生虫的侵害。

　　猪全身都是宝。猪血可以做腊血肠，猪肠可做熏腊肠，即使是边角余料也可用来做香肠和烟熏肉。

　　清炖火腿

　　选取上好火腿，最好的是威斯特伐尼亚火腿，比巴荣纳火腿更受食客青睐。刮掉火腿面的黄色油腻。从大的一端去掉骨头，砍去跖骨，放入水中浸泡。可用粗针插入试探，看看浸泡时间是否已经足够。

　　泡好后捞起，用布包好扎紧，放进大汤锅掺上水。放入四五根胡萝卜、四五个洋葱、四颗丁香、三四片月桂叶、两三头大蒜和一两个内装欧芹、百里香和紫苏的香料袋。烧开后小火烹煮，时间视火腿的大小而定。如果用粗针轻轻一插就透，表明已经煮好。捞出后将布再裹紧一些，待其稍微冷却一点再把布解掉。抹上筛过的干面包屑，在盘子上垫上餐巾装盘。

　　盐煮五花肉配卷心菜

　　不妨想象一下古希腊人和古罗马人，想象他们是如何证明卷心菜在地球上最古老的国家里备受推崇。

　　譬如卡托，此君是个庸医，是所有医生不共戴天的敌人，甭管你生的是什么病，只要向他求医，他就让你吃卷心菜。令人称奇的是，至少没有一个病人吃了卷心菜后感觉病情进一步恶化。

　　古罗马君王中除了奥古斯都，自韦斯巴芗以降没有哪个皇帝不是美食家。克劳迪乌斯虽然昏庸，卷心菜的地位得到大大提升却得归功于他，就因为他太爱吃盐煮肉了。“罗马元老们，”一天，元老们刚一进门就听见皇帝一声大叫，“请你们告诉我，没有盐煮肉还能活下去吗？”忠诚的元老们毫不犹豫地齐声答道：“不能，陛下，不吃盐煮肉毋宁死。”

　　就从那一刻起，这些溜须拍马的家伙争相大啖盐煮肉。

　　盐煮五花肉的做法：将五花肉切成片，抹上盐，加一点硝石，一片片放进罐子里叠好。一定要压实以免变质。覆上白布，盖上盖子，要盖得尽可能严实。八到十天后即可取出煮食，配以卷心菜或你喜欢的别的蔬菜。