1048　 蜗牛 蛙 泥鳅

　　蜗牛

　　Escargots

　　生长在陆地上、有灰色甲壳的腹足纲软体动物。美食家判断蜗牛质量的唯一标准就是它们生长的环境。葡萄园里捉到的蜗牛为最上乘。罗马人最喜欢吃蜗牛，为此还专门修池子将蜗牛育肥。用小麦和开胃酒饲养的蜗牛最易消化。

　　烹调蜗牛味要重。有一种具有很好镇静作用的汤也是用蜗牛熬制的。在有些法国小城，特别是在南锡，人们就像巴黎人喜食牡蛎一样喜食蜗牛。

　　普罗旺斯风味蜗牛

　　三打蜗牛用冷水浸泡后，用茅草刷子擦洗，同时烧一锅开水用以汆蜗牛。用一个布袋装一把细锯末，丢在锅里煮一刻钟，这时再将蜗牛倒入，煮12到15分钟后捞进冷水里，就容易将蜗牛从壳里掏出了。掏出后浸在温水里。

　　锅里放两匙好油、欧芹、蘑菇、青葱、半头大蒜泥、盐、豆蔻粉、一点青辣椒。等这些东西都煮软后，加入半匙面粉和一杯优质白葡萄酒。煮到冒泡时将蜗牛倒入，小火煨一煨，然后打入三个蛋黄。将蜗牛一一塞回壳内，撒上面包屑，浇上油，放烤箱里烤一刻钟，趁热上桌。

　　蛙

　　Grenouille

　　蛙的种类很多，大小、颜色及其栖息环境各不相同。淡水蛙可以食用，但应注意其生活环境的水质必须洁净。这种蛙通体绿色，背部有黑色斑点，可选择生长良好、肥大肉多者食用。中世纪许多医生都反对吃蛙，认为蛙肉虽然又白又嫩，富含胶质，但跟其他肉类相比，它水分较多，营养也不够丰富。我们在伯纳德帕里西（16世纪法国著名制陶大师，曾花费16年时间钻研模仿中国陶瓷的制作工艺）1580年所著的《论石》里亦可找到佐证：

　　“在我们这个时代，据我观察，很少有人愿意吃龟肉或蛙肉。”

　　话虽如此，16世纪最讲究的餐桌上仍能见到蛙肉，当时的医学家尚比埃对此颇有微词，觉得不可理喻。而就在一个世纪前，奥弗涅一个名叫西蒙的男子就靠蛙发了一笔不小的财。他让人送来他家乡的蛙，把它们养肥后卖给巴黎的有钱人家——在巴黎，吃蛙肉不啻摆阔。

　　在意大利和德国，蛙肉的消耗量极大。英国人却极其讨厌蛙肉，难怪60年前曾有过一些讽刺漫画，画的就是正在吃蛙肉的法国人。他们真该读一读来自圣多明各的这篇文章，作者就是英国人，名叫埃特伍德：

　　“在马提尼克岛，”他写道，“很多青蛙被人吃掉。英国人和法国人宁可不吃鸡肉都要吃蛙。他们把蛙拿来红烧或者熬汤。”

　　蛙有几种吃法，大多做成汤菜，很有营养，女士们甚至把蛙肉汤当做面部美容品使用。

　　泥鳅

　　Barbote

　　生活在湖泊与河流里的一种鱼。湖泊里的泥鳅不如河里的，因为有泥腥味，而且不易消化。泥鳅的肝味道特别好。就泥鳅的体型而言，它的肝算是够大的了。有的美食家甚至声称，泥鳅全身唯一值得吃的就是肝。

　　用沸水洗净，剖开，去掉鱼卵。料汤要事先备好，放入泥鳅后，煮沸即成。