1163   鸡肉（以及母鸡和肥母鸡）

　　Poule, Poulet, Poularde

　　把家禽关在黑暗的地方育肥，这项技术是科斯岛人传授给罗马人的。结果，因为到处都是肥肥的鸡鸭，迫使罗马执政官凯厄斯法尼乌斯颁布一项法令，禁止家禽上街。

　　最早饲养母鸡的是印度人，现在已是全球各地无处不有。鸡的品种多得惊人。土耳其的鸡羽毛丰富有如野鸡，而中国的鸡则绒毛特多。波斯鸡没有尾巴。印度鸡的肉和骨头都是黑色，但并不影响味道的鲜美。

　　法国不像罗马，没有禁止家禽育肥的法令，所以我们将向你介绍如何将鸡育肥，令鸡肉的味道达到最佳。育肥一只鸡只需三周到一个月时间。

　　用大麦、麦麸和牛奶喂鸡，连喂几天，然后将它们关进笼子，置于黑暗处，但要注意，不能是潮湿的地方。放上拌了牛奶的大麦，让它们随时能吃到。

　　育肥阉鸡也用类似的饲料。罗马人在小公鸡三个月大时就把它们阉掉，用面糊和牛奶喂养，并关在黑暗的地方。它们也阉母鸡，割掉它们的卵巢使其长肥。据他们建议，即将食用的家禽，用荞麦喂养甚至比大麦的催肥效果更好。

　　据说有一次布里亚萨瓦兰病了，他的医生建议他节食。一天，一位朋友来访，看到他正在吃一只勒芒肥鸡。

　　“一个病人就是这么节食的？”朋友生气地质问。

　　“我亲爱的朋友，”这位《口味生理学》的作者回答道，“我全靠荞麦和大麦活着呢。”

　　“可这鸡怎么解释？”

　　“它靠荞麦和大麦活了两个月了，而现在我又靠它活着。想想看吧！”萨瓦兰补充说，洋溢着诗人般的激情，“摩尔人给我们送来了荞麦，那是多么棒的礼物呀！正是荞麦使得鸡肉那么肥嫩鲜美，让人垂涎欲滴！

　　当我漫步乡间，看见遍野的荞麦时，我难抑对这种大有益处的作物的赞叹之情。空气中麦香四溢，令人陶醉，想想这麦子就要用来喂鸡，我仿佛闻到了鸡肉的香味！（后引号应该加在上一段末尾还是加在这里，大仲马并未注明。）

　　四种不同情况下的食用鸡

　　1.一般的鸡，通常用于做鸡块鸡丁。也常剔下肉来做馅。

　　2.春季750克左右的鸡可用香料腌制，做各种不需鸡只太大的主菜。

　　3.春季1750克左右的鸡肉质仍很细嫩，同样可做主菜，也可腌制。

　　4.大肥鸡主要用来做烧烤。

　　临近四月末，就可以看到子鸡了。子鸡的肉皮很白，就像刚被拔过毛似的，羽毛细而稀疏。还有一点跟老鸡不同的是，它们的脚不是外八字，摸上去挺柔软，呈淡蓝色。

　　老公鸡和老母鸡只适合炖汤。

　　吃罢子鸡，肥母鸡和肥阉鸡就该登场了。

　　鸡肉馅汤

　　选肥嫩鸡肉剁碎。加适量调味酱和肉汤下锅烧开，以水稀释。下鸡肉馅，不等沸腾即熄火，放入少量黄油和豆蔻粉即成。加大馅饼或少量热豌豆，吃起来更是妙味无穷。

　　普罗旺斯焖鸡块

　　两只子鸡斩成鸡块。12个白洋葱切成半圆片，也可拌上少许欧芹。把洋葱放进砂锅或平底锅。铺一层洋葱，上面放一块鸡，再铺一层洋葱，放鸡块和欧芹。放一杯食油、一两片月桂叶和适量食盐，再把剩下的鸡块放在最上面。上炉煮沸后改为小火慢炖。炖好后装盘，洋葱在中间，鸡块置于洋葱周围。用西班牙调味酱蘸着吃。