2105   块菌

　　Truffe

　　现在，我们要谈到的是美食家心目中最神圣的食材，从古至今，在提到它的名字时，他们都要双手举至帽檐向它敬礼。它，就是块菌。

　　我们一直在追问，这块茎状的东西究竟为何物，我们追问了2000年，可学者们的回答一成不变：“我们不知道。”我们诘问块菌自己，它的回答则是：“你只管吃我好了，记得要感谢上帝。”要追溯块菌的历史，不啻追溯世界文明史。块菌无言，而它在文明史上扮演的角色之重要，不亚于米诺斯法典和梭伦法典。在一个个民族崛起之时，在一个个帝国最辉煌之时，它一直在扮演着这样的角色。它兴盛于罗马、希腊和利比亚，却在蛮族的践踏下消失。从奥古斯都时期到路易十五时期，它一直销声匿迹，直至18世纪它才重新现身，并在1820至1848年议会制政府执政期间鼎盛一时。

　　查典籍可知，法国有几种块菌：黑块菌、灰块菌、紫红块菌和蒜味块菌。这些块菌很多地方都能采到。从奥布、上马恩到科多尔的整个石灰石地带都能采到灰块菌，其味之美，跟皮埃蒙特的白色蒜味块菌不相上下。佩里戈德、昂古穆瓦和凯尔西则盛产黑块菌。加尔、德龙、伊泽尔、沃克吕兹、埃罗、塔恩等省以及比利牛斯山东部、朱罗山脉、阿尔代什和洛泽尔省也能见到块菌。图莱纳省有几处森林也能采到优质块菌。

　　布里亚萨瓦兰说，块菌是厨房的钻石，它能唤醒饕餮们对异性的思慕，勾起他们的性欲。块菌当然不是春药，但从某种意义上讲，它确实能令女人更温柔，男人更体贴。

　　块菌在隐花植物里位居第一，而被从前的植物学家称为“恺撒菌”的蘑菇之王——橙色伞菌只能屈居次席。

　　有人说块菌不好消化，其实恰恰相反，正如我们反复强调过的，块菌略带刺激性的分子具有改进消化功能的作用。它不仅营养丰富，而且能激发人体活力。肉类、蔬菜、鱼，不管什么食物，只要加了块菌，都会变得更易消化。有些烹饪文章的作者，自己没能品出块菌之妙，却无端指责块菌难消化，甚至说它有可能造成失眠、中风以及神经疾患。我们对相当数量的块菌爱好者做过调查，他们中有老人也有年轻人,他们无一例外地认为食用块菌对人体大有裨益。其中一位睿智的中年人，跟所有真正的美食爱好者一样，性情敦厚，几天前他对我说道：

　　“一吃块菌，我就变得更有活力，心情更开朗，思维更敏捷。我感觉我的体内，特别是血管里热流涌动，像是跟我的大脑在作快速的交流。我的思路变得更清晰更简洁。我恨不得当场为那些因富有而灵感丧尽的诗人们创作佳句，为那些搜索枯肠的学者或懒惰的议员们创作演讲稿，然后美美地睡一觉。我消化轻松，睡眠踏实。关于块菌的种种好处我早就耳熟能详了。”

　　谁不熟悉块菌那独特的芳香？不论是古代还是现代，大自然鬼斧神工的作品之中，还有什么比块菌更有名？古罗马人是那么酷爱块菌，不惜设法从万里之外的非洲购买。

　　“利比亚人啊，”古罗马诗人朱文诺写道，“留下你们的牲口，留下你们的庄稼，但把你们的块菌送给我吧。”

　　我生活在块菌风靡一时的时代。而在波旁王朝早期，据说块菌是由王室管制的。当时有两位名伶乔治小姐和玛斯小姐就对块菌情有独钟。

　　两人有演出时，尤其是在她们演艺事业如日中天的那个时期，每天晚上都会在家设宴招待密友。身为舞台女王，她们走到哪儿都是前呼后拥。演出结束，包厢里的达官贵人们簇拥着她们回家，而家里也早有粉丝候着。

　　在乔治小姐家，块菌的做法一成不变。

　　而在玛斯小姐家里，厨师被授予全权，他爱怎么做就怎么做。

　　作为性感化身的乔治小姐，毫不客气地把块菌的风头给抢光了。

　　她一进家门，便有最漂亮的瓷盆盛着水端到她面前。乔治小姐净手后，块菌便端上了桌。这些块菌先已由仆人再三洗过刮过。另一个盘子里放着一把朱红色餐叉、一把柄上镶有祖母绿的小餐刀和一把钢刀。

　　乔治小姐伸出指甲染成玫瑰红的纤纤玉手，开始撕去块菌的皮，动作无比优雅、无比灵巧。她把块菌切成纸一样的薄片，撒上胡椒粉和一点点红辣椒粉，倒上卢卡白油或艾克斯绿油，这才交给仆人去拌匀。

　　夜宴的其他菜肴视时令而定，通常会有烤野味、烤鸡或烤火鸡。

　　最后上的是块菌，相比之下，前面的所有菜肴都不过是晚宴的序曲。我们无法想象，只放了油和胡椒粉辣椒粉的块菌会是什么滋味。

　　客人们用餐叉叉起块菌那漫不经心的样儿，仿佛这不过是一份普普通通的色拉似的。

　　而在玛斯小姐家，块菌的做法就要复杂得多，小姐却并不染指，不去跟块菌抢风头。

　　我们能为读者提供的最古老的块菌食谱来自古罗马美食家、《烹饪十书》的作者阿皮修斯。

　　五香烤块菌

　　将块菌水煮后再上炉烤，烤的过程中要翻面五六次，并往块菌上刷油、柠檬汁、细叶芹、胡椒粉和盐。滴油盘里的调料汁沸腾后加入鸡蛋和葡萄酒。

　　图卢兹块菌色拉

　　乌尔班杜波伊斯先生，法国名厨，在国外工作，为我们提供了如下食谱，并附上了他的赞美之词：

　　“这道菜是图卢兹厨艺的最新产物，证明了法兰西厨艺不论在哪里都同样成功，同样受欢迎。

　　“选五六个特别新鲜、香味浓郁的黑块菌和三块嫩洋蓟。块菌刷洗干净后去皮，细细切碎，装入容器盖严。洋蓟剔掉老叶，竖着剖开，切细后用盐渍十分钟，然后用布包着揩干。

　　“三个煮熟的蛋黄捣成泥装入陶罐，加点芥末，用半杯优质食油和一点优质龙蒿醋稀释。取一色拉碗，用大蒜擦过，把洋蓟和块菌一层层交替铺在碗里，加盐、胡椒粉和一部分蛋黄泥。十分钟后拌匀食用。这款色拉无论冠以何等美名都不为过。”