民国学者书中介绍“桂花鸭”由来

　　想了解近代南京的世态人情吗？《冶城话旧·东山琐缀》近日由南京出版社出版，书中以上百篇生动并且具有阅读趣味的小文章带着你走入这样一个呈现近代南京世态人情的世界。该书也是“南京稀见文献丛刊”之一。

　　据介绍，《冶城话旧·东山琐缀》是民国著名学者卢前的著作。卢前，字冀野，南京人，曾在金陵大学、复旦大学、中央大学等高校任教。卢前所撰有关南京的文献不少，本次南京出版社出版的《冶城话旧·东山琐缀》是其中的两种。内容涉及南京民俗、饮食、戏曲、手工业、旧书业及出版业、南京的近现代文人名流轶事以及江宁的规划与行政沿革等，是重要的南京乡邦文献。《东山琐缀》第三、四、五篇，则记录了曾在南京辉煌过的三个手工行业：“木板印刷”“缎业”“鸭业”。最后一篇是清末民国初流行于民间的南京“俗语”。

　　记者看到，当中有一篇《鸭史》，写得非常有趣。提到“鸭行在水西门外，约三十家。”卢前认为，六月的鸭子是早鸭，因为吃的是麦稍，肉质太嫩；腊月之鸭，因为天太冷不容易孵育。因此，“八月之鸭最好，正桂花开时，故称桂花鸭。”

　　盐水鸭怎么制？卢前也有详细描述——“第一，抹以盐，再以盐卤浸之。煮鸭以前，在炉烘干，以白水煮之。置生姜、葱、茴香少许。天热，亦酌用醋，解除腥味。”南京鸭卖得有多畅销？鸭券的存在或能说明问题，人们会用这个鸭券作为馈赠的礼物，就如现在的购物券一样。提到缎业，卢前认为，南京的玄色(黑里微赤)缎之所以胜于苏杭的原因，是因为用的秦淮西流水。而太湖西湖水多杂色，唯西流水可以保光，所以玄色缎为南京之精品。

　　该书还收录了大量“江左”俗语，如“摆尾摇头”“眼睛中出火(看人眼热)”等短语，有些仍然在使用，有些已经湮灭在口语演变中。

　　记者仲敏