一款酒只“嫁”一款菜

　　图为五花肉蘑菇汤，所配的酒为法国朗格多克的干红：2007年Les Jamelles，该酒带有浓郁的水果香，气味清新，有一定酸度，可以中和五花肉的肥腻，又具有较好的口感。

　　欧洲兴起葡萄酒与食物精细搭配潮流，瑞典资深品酒师预言这一饮食艺术也将风行中国。在全球范围内，一股葡萄酒与食物精细搭配的潮流正在兴起。葡萄酒配菜有何窍门？红酒能否用来配中菜？且听瑞典资深品酒师和广州本土红酒专家为你一一道来。 

　　葡萄酒配菜潮流：从简单到精细

　　性格爽朗的瑞典人罗夫·欧罗弗森看起来很年轻，但却是一个有着二十多年经验的资深品酒师。他如今是广州一间高级西餐厅的负责人，每天与厨师研究葡萄酒与菜肴的搭配，并拟定菜单，推荐给顾客。

　　罗夫说，在欧洲，几百年前开始，葡萄酒就已经根植到他们精神里。欧洲人自小就养成饮葡萄酒的习惯，每次就餐的时候，父母会在孩子的杯里倒一点葡萄酒，随着年龄的增长，酒的比例也提高。如今，在一些正式的宴会，还发展出了一款菜配一款酒，这种饮食艺术近五六年在欧洲很风靡，人们对葡萄酒与菜的搭配从以前相对简单变得十分精细，追求酒与食物之间的极致搭配是一股正在兴起的潮流。

　　“酒与菜搭配得当，酒能提升菜的味道，菜烘托出酒的美味，这时，一加一就不等于二了，它产生的效果可以是无穷无尽。葡萄酒与茶一样，不同产地、不同年份、不同品种具有不同的品质，正因为这样，酒与菜的搭配是没有止境的。”他说。
　

　　在罗夫看来，在欧洲和国内如今大多数餐厅对葡萄酒与菜的搭配还太“粗”。一顿饭可能只配一种酒，餐厅没有一个专门的品酒师或品尝师对此进行研究。而他来广州主理这间餐厅的目的之一，就是推广葡萄酒文化，并希望把酒菜精细搭配的概念带来中国。

　　“这在全球是一个趋势。一间餐厅要有所发展，一定会注重这一点。这是因为，菜或酒再怎么好，也只是单一的东西，只有两者配合起来，才能得到全新体验和享受。我相信在5到10年内，在中国也会兴起这股潮流。”罗夫深信。

　　搭配最高境界：相互烘托相互提升

　　在葡萄酒传统的饮食概念中，“红肉配红酒，白肉配白酒”是条颠扑不变的真理。但罗夫展示的搭配告诉我们，成规也不是一成不变的。煎得表皮金黄肉质嫩白软滑的五花肉，配上果味浓郁的红葡萄酒，两种味道在唇齿间相撞，不仅中和肉的肥腻，更产生一种甘香的回味。

　　“理论上，每种葡萄酒都能搭配某种食物，每种食物都能找到适合的酒来搭配，平衡是最高境界。即酒与食物两者不会互相抢味，而是相互烘托相互提升。”罗夫说。

　　从生理角度来看，味觉能够感受到的有酸、甜、苦、辣、咸五种味道。能够相互影响味觉的主要是四种：咸会加强苦的感觉；酸能短时间地掩盖苦味，又加强了甜味；甜味能降低对咸、苦、酸的感觉；苦味能降低酸度。甜味、原味、辛辣味，令酒强劲，而酸味和咸味，令酒更加温和。

　　而若要有更高的追求，则要对葡萄酒下一番工夫进行研究。

　　葡萄酒配中菜：关键看芡汁
　

　　注意事项：忌茶忌甜忌酸

　　中国人的饮食习惯里，葡萄酒基本上只与西餐相配，鲜与中菜相配。我国传统的餐酒常常是白酒等烈酒，但从味觉的生理分析来看，烈酒佐餐并不完美，高度的酒精会使味觉麻痹。在西方，烈酒是餐后酒，而非佐餐酒。

　　广州红酒专家冯卫东近年来致力于葡萄酒与中菜的搭配研究。与西餐配酒主要看原料不一样，在中菜中，芡汁在对葡萄酒的选择上起主导作用。中菜有八大菜系，即使是同一种食物的做法千变万化，不同做法的酱汁芡汁区别很大，也是食物味道相差甚远的原因。根据芡汁的酸甜苦辣咸，搭配相应的合适的葡萄酒，可以达到不同的享受。

　　“葡萄酒与中菜搭配有三忌：一忌茶、二忌甜、三忌酸。”冯卫东说。绿茶、青茶、红茶，如常见的铁观音、乌龙、龙井等，会抢去酒的味道，一口茶一口酒，红酒会变得苦涩，浪费佳肴，建议饮用矿泉水。熟普洱例外，它对酒的味道影响不大。

　　甜的食物会令酒变得酸，所以，太甜的食物不宜配红酒，如果吃冰糖圆蹄，只用更甜的酒，或者吃那道菜暂不饮酒。酸也是葡萄酒的大敌，吃酸后酒会更酸更苦涩，不过少许的陈醋却问题不大。

　　辛辣的食物会使酒变得花香撩人，也可以令偏甜的酒变得较为均衡。

　　西餐红酒入门配搭

　　汤类：可配西班牙的雪利葡萄酒。

　　鱼类及海味菜肴：可配干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒。

　　肉类、禽类及各式野味菜肴：各式牛排或烤牛肉，最适合选用法国浓味干型布多斯红葡萄酒、法国保祖利新鲜红葡萄酒。羊肉类菜肴如羊扒、烤羊肉，适宜配淡味的布多斯红葡萄酒、美国加州红葡萄酒和玫瑰葡萄酒。猪肉类如火腿、烤肉，适宜配香槟酒、德国特级甜白葡萄酒。家禽类菜肴，宜选用玫瑰红葡萄酒、德国特级甜白葡萄酒等。野味菜肴适合选用淡味的布多斯红葡萄酒、意大利红葡萄酒。  

　　甜品：一般配甜葡萄酒，如德国莱茵白葡萄酒、法国的香槟等。

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