反方
标准化才是出路
本报记者 王 慧
对于很多初具规模的老字号餐饮企业来说，上市难已经成为一个很突出的问题。老字号餐饮企业为什么上市难?有人认为是规模的问题，也有人认为是标准化问题。其实，这两个问题完全可以归结为一个问题，即只有解决老字号企业的标准化问题，才能保证单店复制的成功，进而做大企业规模。
与一直高调宣布筹划上市的小肥羊、谭鱼头不同，全聚德终于如愿以偿，于2007年岁末登陆深圳中小企业板。可以说，全聚德的上市基本上是依赖其大股东首都旅游集团的支持和对仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店等餐饮企业的并购。但是规模优势并不意味着全聚德就解决了标准化问题。而成功上市融资之后，如何保证企业的做大成为其管理层需要考虑的问题，由此，推广“电炉烤鸭”应运而生。
众所周知，连锁经营规范化的管理方式，集中体现在简单化、专业化、标准化等三原则上，而其中简单化是标准化的前提。所谓简单化是指在连锁企业经营过程中，要尽可能地使作业流程、工作岗位上的商业活动变得简便易行，以减少经验因素对经营的影响。而标准化则是指连锁企业为持续经营而设置的，可以反复操作的控制系统，通过这一简化可行的系统，连锁企业的员工都可以按规定的标准去操作。对于中式餐饮企业来说，在标准化这一系统中，其中如何确保产品的标准化生产(即确保产品口味的一致性)成为重中之重。
但是，对于老字号中式餐饮企业来说，保证产品口味一致性一直都是一个老大难问题。因为中餐更多像是一次艺术性的创作，任何一道菜口味的好坏，都取决于厨师的手艺，人为因素成为决定产品品质的关键。因此，对于中式餐饮企业来说，利用工业化的操作来部分代替手工操作成为其确保单店复制成功和做大做强的有效出路。事实上，在中式餐饮企业的标准化方面，并非没有成功的先例。以真功夫为例，早在1997年，真功夫就研制了电脑程控蒸汽柜，从而使机器蒸饭取代了手工作业，极大地降低了成本和简化了操作流程，并在真正意义上摆脱了厨师的束缚，同时也为其后来的店面扩张打下基础。
中国烹饪协会副秘书长乔杰同样认为,中式餐饮企业采用工业化的流程，可以降低人为因素对于产品标准化控制的影响，有利于企业的做大做强。
“不能简单认为,实行电炉烤鸭会丢失传统文化特色，科技手段的采用可以改造传统企业，全聚德面临的问题在于，采用电炉烤鸭后如何保证产品的品质。”乔杰如是说。
